کشمش — کالری و ارزش غذایی

کشمش در ایران خوراکی نیست، ابزار است. در عدس‌پلو و شیرین‌پلو شیرینی می‌آورد، در آجیل مشکل‌گشا کنار نخودچی می‌نشیند، در چای قدیمی جای قند را می‌گرفت و در آش و حلوا برای تعادل طعم استفاده می‌شود. ملایر، تاکستان و آذربایجان مراکز اصلی تولیدند و انواعش هم از هم جدا حساب می‌شوند: کشمش پلویی ریز و بی‌هسته، کشمش سبز آفتابی و مویز درشت. کمتر خوراکی‌ای این‌قدر در آشپزی ایرانی حاضر است و این‌قدر کم به‌عنوان «غذا» دیده می‌شود.

دلیل این کاربرد در عددش پیداست: 299 کالری در هر 100 گرم، با 79.2 گرم کربوهیدرات که 59.2 گرم آن قند است. یعنی نزدیک به شصت درصد وزن کشمش قند خالص است. در برابرش 3.7 گرم فیبر، 3.1 گرم پروتئین و تنها 0.5 گرم چربی دارد، و سدیمش عملاً صفر است. این ترکیب دقیقاً همان چیزی است که یک شیرین‌کنندهٔ طبیعی فشرده باید داشته باشد.

نکته‌ای که معمولاً دیده نمی‌شود این است که کشمش انگور است، منهای آب. خشک‌شدن مواد مغذی را از بین نمی‌برد، فقط آب را می‌برد و همه‌چیز را در حجم کوچک‌تری فشرده می‌کند — قند را هم. یعنی یک مشت 30 گرمی کشمش، از نظر قند تقریباً معادل یک خوشهٔ انگور است، ولی در چند ثانیه خورده می‌شود و سیرکنندگی آن خوشه را ندارد. همین تفاوتِ حجم و سرعت است که کشمش را از انگور جدا می‌کند، نه ترکیب شیمیایی‌اش. کشمش آهن غیرهِم هم دارد، که مثل همهٔ منابع گیاهی آهن، جذبش به همراهان وعده وابسته است.