سیب — کالری و ارزش غذایی

سیب در ایران میوهٔ «همیشه هست» است. برخلاف هندوانه و طالبی که فصل دارند، سیب با انبارهای سردخانه‌ای تقریباً تمام سال روی میوه‌فروشی می‌ماند و همین آن را به میوهٔ پیش‌فرض ظرف میوهٔ مهمانی، جعبهٔ عیادت و میان‌وعدهٔ مدرسه تبدیل کرده. سیب دماوند، ارومیه و سمیرم هرکدام طرفدار خودشان را دارند و انتخاب بین سیب سرخ و سیب زرد بیشتر عادت خانوادگی است تا تفاوت تغذیه‌ای معنادار.

ارزش تغذیه‌ای سیب در چیزی نیست که زیاد دارد، بلکه در نسبت‌هاست. یک سیب متوسط حدود ۸۰ کالری دارد و در برابرش نزدیک به ۴ گرم فیبر می‌آورد — عددی که برای یک میان‌وعدهٔ سبک قابل توجه است. بخش مهمی از این فیبر از نوع پکتین است؛ فیبر محلولی که در معده حجم می‌گیرد و سرعت تخلیهٔ معده را کم می‌کند. نتیجهٔ عملی‌اش این است که سیب با وجود قند طبیعی نسبتاً بالا، قند خون را به‌تندی بالا نمی‌برد.

اینجا همان نکته‌ای است که بیشتر خوانندگان انتظارش را ندارند: آب سیب و سیب کامل دو چیز متفاوت‌اند. وقتی سیب را آب می‌گیرید، تقریباً تمام فیبر در تفاله می‌ماند و آنچه در لیوان می‌ریزد قند بدون ترمز است. یک لیوان آب سیب معادل قند دو تا سه سیب است بی‌آنکه سیرکنندگی هیچ‌کدام را داشته باشد. همین منطق دربارهٔ پوره و کمپوت هم تا حدی صادق است.

پوست هم بی‌اهمیت نیست. بخش عمدهٔ فیبر نامحلول و بیشتر ترکیبات فنولی سیب در پوست و درست زیر آن است، و عادت رایج پوست‌کندن مقدار قابل توجهی از آن را حذف می‌کند. شستن خوب با آب راه‌حل معقول‌تری از پوست‌کندن است.