شیرینی و دسر
باقلوا — کالری و ارزش غذایی
شیرینی لایهای و مغزدار با خمیر نازک، مغز بادام یا پسته، شربت هل و گلاب؛ در شهرهای یزد و قزوین شهرت ویژه دارد.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 438 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 6.2 گرم |
| کربوهیدرات | 48.5 گرم |
| قند | 30.8 گرم |
| چربی | 25.4 گرم |
| فیبر | 2.2 گرم |
| سدیم | 165 میلیگرم |
- پروتئین6٪ از کالری
- کربوهیدرات43٪ از کالری
- چربی51٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
۲ عدد کوچک حدود 45 گرم است و 197 کیلوکالری دارد.
همین وعده 74 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 4٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| یک عدد کوچک | 22 گرم | 96 |
| پرس شیرینیخوری | 75 گرم | 329 |
دربارهٔ باقلوا
باقلوا در ایران شیرینی شهر است، نه شیرینی خانه. یزد، قزوین و تبریز هرکدام نسخهٔ خودشان را دارند و کسی که از این شهرها برمیگردد، جعبهٔ باقلوا سوغات ثابتش است. همان نقشی که سوهان در قم و نان برنجی در کرمانشاه دارد. بافت لایهلایه و مغز فراوانش هم دقیقاً برای همین ساخته شده: شیرینیای که چند روز در جعبه دوام بیاورد.
از نظر ترکیب، باقلوا سه چیز است که هر سه چگالاند: خمیر نازک، کره و مغز، و رویش شربت. هر 100 گرم 438 کالری دارد با 25.4 گرم چربی، 48.5 گرم کربوهیدرات که 30.8 گرم آن قند ساده است. یعنی نزدیک به یکسوم وزن باقلوا قند خالص است.
ولی عدد 438 کالری در 100 گرم بهتنهایی گمراهکننده است، چون کسی 100 گرم باقلوا در یک نشست نمیخورد. سهم واقعی دو عدد کوچک 45 گرمی است که حدود 197 کالری میشود — کمتر از یک ماست چکیدهٔ بزرگ. مسئلهٔ باقلوا اندازهٔ یک عدد نیست، این است که در بشقاب پذیرایی هیچ مرزی وجود ندارد و دست دوباره دراز میشود.
نکتهٔ ظریفی هم در چربیاش هست: بخشی از آن از پسته و بادام میآید و از نوع غیراشباع است، و بخش دیگر از کره و اشباع. یعنی برخلاف زولبیا و بامیه که چربیشان تقریباً تماماً از روغن سرخکردنی است، پروفایل چربی باقلوا مخلوط است. این باقلوا را «سالم» نمیکند — قند و انرژیاش سر جایش است — ولی توضیح میدهد چرا باقلوای پرمغز سیرکنندهتر از شیرینی خشک همکالری است.
چطور سالمترش کنیم
- سهم را قبل از نشستن بردارید و بشقاب را از دسترس دور کنید؛ کالری باقلوا مسئلهٔ تعداد است نه اندازه.
- نسخهٔ پرمغز را به نسخهٔ پرخمیر ترجیح دهید؛ در وزن برابر قند کمتر و سیری بیشتری دارد.
- چای بدون قند کنارش بگذارید — شربت باقلوا خودش قند وعده را تأمین کرده است.
- باقلوای تازه شربتش هنوز جذب نشده و سنگینتر است؛ یک روز بعد هم طعم بهتری دارد هم یکدستتر است.
- اگر باقلوا در برنامهٔ روزتان است، شیرینی و نوشیدنی شیرین دیگر همان روز را کنار بگذارید.
برای چه کسی مناسب است
- گیاهی
ممکن است اینها را داشته باشد
- لبنیات
- مغزها
از روی مواد اولیهٔ این دستور بهدست آمده، نه آزمایش آزمایشگاهی. دستور خانگی و نسخهٔ رستورانی میتوانند فرق کنند و آلودگی متقاطع سنجیده نشده است.
به دلیل مغزها چربی غیراشباع و انرژی بالایی دارد، اما شکر و چربی آن زیاد است و باید در سهم کوچک مصرف شود.
طرز تهیه
80 دقیقه · 20 نفر
مواد لازم
- خمیر یوفکا یا فیلو300 گرم
- مغز بادام یا پسته آسیابشده250 گرم
- کره ذوبشده150 گرم
- پودر قند80 گرم
- هل آسیابشده1 قاشق چایخوری
- شکر برای شربت1.5 پیمانه
- آب0.75 پیمانه
- گلاب0.25 پیمانه
- زعفران دمکرده1 قاشق غذاخوری
مراحل
- 1مغز آسیابشده، پودر قند و هل را مخلوط کنید.
- 2کف قالب را چرب کنید و چند لایه خمیر یوفکا را با کره ذوبشده لایهلایه بچینید.
- 3مخلوط مغزها را روی خمیر پخش کنید.
- 4لایههای بعدی خمیر را روی مواد بگذارید و هر لایه را کره بمالید.
- 5باقلوا را قبل از پخت به شکل لوزی یا مربع برش بزنید.
- 6در فر ۱۷۰ درجه سانتیگراد حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه بپزید تا طلایی شود.
- 7شربت شکر، آب، گلاب و زعفران را ۸ دقیقه بجوشانید.
- 8شربت ولرم را روی باقلوای داغ بریزید و ۴ ساعت استراحت دهید.
باقلوا در مقالات ما
جایی که دربارهٔ این خوراکی بیشتر نوشتهایم.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- مقدار مرجع همین قلم
- پایگاه مرجع:
- USDA
- نوسان مورد انتظار:
- کم
این عدد بر پایهٔ مقدار مرجع همین قلم است، نه جمعزدن اجزای یک دستور پخت. خوراکی تکجزئی معمولاً نوسان کمتری دارد.
شرح منبع: مرجع مقایسهای USDA برای باقلوا حدود ۳۹۶ تا ۴۴۰ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم با کربوهیدرات و چربی بالا گزارش میکند
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.