شیرینی و دسر
زولبیا — کالری و ارزش غذایی
شیرینی سرخشده و شربتی ایرانی با بافت ترد و شیرین که بهخصوص در ماه رمضان همراه بامیه مصرف میشود.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 425 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 2.8 گرم |
| کربوهیدرات | 63.5 گرم |
| قند | 42 گرم |
| چربی | 18 گرم |
| فیبر | 0.7 گرم |
| سدیم | 85 میلیگرم |
- پروتئین3٪ از کالری
- کربوهیدرات59٪ از کالری
- چربی38٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
دو تکه متوسط حدود 55 گرم است و 234 کیلوکالری دارد.
همین وعده 47 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 2٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| یک تکه کوچک | 25 گرم | 106 |
| پرس شیرینیفروشی | 100 گرم | 425 |
دربارهٔ زولبیا
زولبیا در ایران شیرینیِ یک ماه خاص است. بیرون از رمضان کمتر کسی سراغش میرود، ولی در آن سی روز کنار بامیه در بشقاب اول افطار مینشیند — همان بشقابی که بعد از یک روز بیآبوغذا برداشته میشود. این همزمانی، زولبیا را از بقیهٔ شیرینیهای ایرانی جدا میکند: مسئله فقط ترکیبش نیست، لحظهای است که خورده میشود. ساختارش هم دو مرحلهای است؛ خمیر نشاسته و ماست سرخ میشود و بلافاصله در شربت غلیظ زعفران و گلاب میافتد.
همین مرحلهٔ دوم است که عدد را میسازد. هر 100 گرم زولبیا حدود 425 کالری، 63.5 گرم کربوهیدرات، 42 گرم قند و 18 گرم چربی دارد. دو تکهٔ متوسط، یعنی حدود 55 گرم، نزدیک به 234 کالری و 23 گرم قند میشود — قندی که تقریباً همهاش قند افزوده است. مقایسهاش با شیرینیهای خشک گویاست: زولبیا همزمان پرچرب و پرقند است، چون روغن در سرخکردن جذب میشود و شربت پس از آن مینشیند.
نکتهٔ عملیای که کمتر گفته میشود این است که مدت ماندن در شربت، نه دستور خمیر، بیشترین اثر را روی عدد نهایی دارد. زولبیای شیرینیفروشی معمولاً برای براقی و ماندگاری بیشتر در شربت میماند و همین وزن و قندش را بالا میبرد. نکتهٔ دوم دربارهٔ ترتیب افطار است: شروع افطار با آب و خرما و بعد یک منبع پروتئین، و گذاشتن زولبیا برای انتهای وعده، همان مقدار قند را با سرعت جذب متفاوتی وارد بدن میکند.
چطور سالمترش کنیم
- زولبیا را ابتدای افطار نخورید؛ اول آب، خرما و یک منبع پروتئین، و شیرینی در انتهای وعده — همان تکه با معدهٔ خالی و معدهٔ پر یکسان رفتار نمیکند.
- پرس شیرینیفروشی حدود 100 گرم است، یعنی نزدیک 425 کالری و 42 گرم قند؛ اگر میخواهید در حد دو تکه بماند، جدا بخرید و در بشقاب مشترک نگذارید.
- در پخت خانگی، زولبیا را تنها 30 تا 60 ثانیه در شربت نگه دارید؛ ماندن طولانیتر بیشترین اثر را روی قند نهایی دارد.
- روغن سرخکردنی را داغ و ثابت نگه دارید؛ روغن ولرم باعث میشود خمیر روغن بیشتری جذب کند و بافت تردش را هم از دست بدهد.
- زولبیا را کنار چای شیرین نگذارید؛ خودِ شیرینی بهاندازهٔ کافی قند دارد و چای تلخ تعادل بهتری میسازد.
برای چه کسی مناسب است
- گیاهی
ممکن است اینها را داشته باشد
- گلوتن
- لبنیات
از روی مواد اولیهٔ این دستور بهدست آمده، نه آزمایش آزمایشگاهی. دستور خانگی و نسخهٔ رستورانی میتوانند فرق کنند و آلودگی متقاطع سنجیده نشده است.
به دلیل قند و روغن بالا برای دیابت، کبد چرب و رژیم کاهش وزن مناسب نیست.
طرز تهیه
110 دقیقه · 12 نفر
مواد لازم
- نشاسته گل1 پیمانه
- ماست پرچرب0.75 پیمانه
- آرد سفید2 قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده2 قاشق غذاخوری
- روغن برای سرخکردن3 پیمانه
- شکر برای شربت2 پیمانه
- آب برای شربت1 پیمانه
- گلاب0.25 پیمانه
- آبلیمو1 قاشق چایخوری
مراحل
- 1نشاسته و ماست را مخلوط کنید و ۱ ساعت استراحت دهید.
- 2آرد و زعفران را اضافه کنید تا مایهای روان ولی چسبنده به دست آید.
- 3برای شربت، شکر و آب را بجوشانید؛ گلاب، زعفران و آبلیمو را اضافه کنید و ۸ دقیقه بجوشانید.
- 4روغن را داغ کنید و مایه را در قیف بریزید.
- 5مایه را به شکل حلقههای نامنظم در روغن بریزید.
- 6دو طرف زولبیا را طلایی کنید.
- 7زولبیای داغ را ۳۰ ثانیه در شربت ولرم بگذارید.
- 8روی توری قرار دهید تا شربت اضافه خارج شود.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- برآورد از روی اقلام مشابه
- پایگاه مرجع:
- USDA FoodData Central
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد برآوردی بر پایهٔ اقلام مشابه است، نه اندازهگیری مستقیم همین خوراکی.
شرح منبع: برآورد با دادههای پایه شکر، آرد، نشاسته و روغن از USDA FoodData Central
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.