زیتون سبز — کالری و ارزش غذایی

زیتون در ایران دو زندگی دارد. یکی زیتون شور کنار صبحانه و سفرهٔ نان و پنیر، و دیگری زیتون پرورده با گردو و رب انار و سیر که سوغات گیلان و رودبار است. رودبار، گیلان و زنجان قطب‌های تولیدند و همان‌جا زیتون کمتر میوه شمرده می‌شود و بیشتر بخشی از سفره.

در هر 100 گرم زیتون سبز 145 کالری، 15.3 گرم چربی، 3.3 گرم فیبر و فقط 0.5 گرم قند هست — یعنی برخلاف بقیهٔ میوه‌ها، کالری‌اش از چربی می‌آید نه از قند. ولی سرو واقعی کوچک است: حدود 6 عدد زیتون متوسط یعنی 25 گرم، حدود 36 کالری.

مهم‌ترین عدد این صفحه جای دیگری است: 1556 میلی‌گرم سدیم در 100 گرم، که آن را شورترین قلم بانک می‌کند. همان 6 عدد زیتون حدود 389 میلی‌گرم سدیم دارد، یعنی نزدیک یک‌پنجم سقف روزانهٔ سازمان جهانی بهداشت. دلیلش هم طعم نیست، فرایند است: زیتون خام به‌خاطر ترکیبی به نام اولئوروپئین آن‌قدر تلخ است که خورده نمی‌شود، و ماندن در آب‌نمک هم تلخی را می‌برد و هم زیتون را ماه‌ها سالم نگه می‌دارد. پس نمک در زیتون یک افزودنی قابل‌حذف نیست، بخشی از خودِ فرآوری است. آبکشی کوتاه فقط شوری سطحی را کم می‌کند، نه نمکی را که در بافت میوه نشسته. نکتهٔ دوم دربارهٔ چربی زیتون است: بخش عمدهٔ آن تک‌غیراشباع است، همان خانواده‌ای که روغن زیتون از آن می‌آید — یعنی زیتون و روغنش از نظر نوع چربی یک داستان‌اند، فقط در غلظت فرق دارند.