غذاهای ایرانی
باقالیپلو با گوشت — کالری و ارزش غذایی
غذای مجلسی ایرانی با برنج، باقالی، شوید و گوشت ماهیچه یا گردن که معمولاً در مهمانیها و مراسم رسمی سرو میشود.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 215 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 10.8 گرم |
| کربوهیدرات | 28 گرم |
| قند | 1.3 گرم |
| چربی | 7.5 گرم |
| فیبر | 2.2 گرم |
| سدیم | 340 میلیگرم |
- پروتئین19٪ از کالری
- کربوهیدرات50٪ از کالری
- چربی30٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
یک پرس مجلسی با گوشت حدود 450 گرم است و 968 کیلوکالری دارد.
همین وعده 1530 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 77٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| نصف پرس | 250 گرم | 538 |
| پرس بزرگ | 600 گرم | 1290 |
دربارهٔ باقالیپلو با گوشت
باقالیپلو با ماهیچه غذای مجلس رسمی ایرانی است. در عروسی و مهمانیهای بزرگ کنار زرشکپلو میآید و تفاوتش این است که گوشتش معمولاً ماهیچه یا گردن است — یک تکهٔ درشت که چند ساعت آرام پخته و با قاشق جدا میشود. ترکیب برنج و باقالی و شوید هم امضای این غذاست.
در هر 100 گرم 215 کالری، 10.8 گرم پروتئین، 28 گرم کربوهیدرات، 7.5 گرم چربی و 340 میلیگرم سدیم هست. ولی سرو واقعیاش یک پرس مجلسی 450 گرمی است: حدود 968 کالری با 48.6 گرم پروتئین. این دومین پرس سنگین بانک ماست، بعد از چلوکباب کوبیده با 1029 کالری — و در هر دو، اندازهٔ پرس است که عدد را میسازد نه ترکیب.
سه نکتهٔ آشپزی این غذا را از یک پلوی معمولی جدا میکند و هر سه به باقالی برمیگردند. اول اینکه باقالی تازه، فریزری و خشک سه زمان پخت کاملاً متفاوت دارند؛ باقالی تازه در چند دقیقه نرم میشود و اگر با برنج از ابتدا بجوشد در دمکشیدن له میشود و رنگ برنج را تیره میکند. دوم شوید است که مثل هر سبزی معطری ترکیبات فرّار دارد، پس لای لایهها پاشیده میشود نه در آب جوش. سوم چربی است: ماهیچه در پخت طولانی چربی آزاد میکند و همان چربی روی سطح آب گوشت مینشیند — برداشتنش پیش از سرو، تنها عدد این بشقاب است که واقعاً قابل تنظیم است.
چطور سالمترش کنیم
- باقالی را در مرحلهٔ دمکشیدن اضافه کنید نه در آب جوش، چون در جوش طولانی له میشود و پوستهاش رنگ برنج را تیره میکند.
- شوید را لای لایههای برنج بپاشید، چون عطرش فرّار است و در جوش از بین میرود؛ شوید زیاد هم طعم تلخ میدهد.
- چربی سطح آب گوشت را پس از پخت جدا کنید، چون بخش قابلتوجهی از چربی این غذا در همان لایه جمع میشود.
- نمک آب گوشت را در نیمساعت پایانی اضافه کنید، چون نمک زودهنگام نرمشدن ماهیچه را کند میکند.
- اگر سابقهٔ فاویسم یا کمبود G6PD در خانواده هست، دربارهٔ باقالی با پزشک مشورت کنید. این یک قید ایمنی است و فاویسم در بخشهایی از ایران شایع است.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
ممکن است اینها را داشته باشد
- لبنیات
- باقلا (فاویسم)
از روی مواد اولیهٔ این دستور بهدست آمده، نه آزمایش آزمایشگاهی. دستور خانگی و نسخهٔ رستورانی میتوانند فرق کنند و آلودگی متقاطع سنجیده نشده است.
این غذا پروتئین بالایی دارد اما به دلیل برنج سفید، کره و گوشت چرب برای افراد با چربی خون یا رژیم کاهش وزن باید در مقدار کنترلشده مصرف شود.
طرز تهیه
215 دقیقه · 4 نفر
مواد لازم
- برنج خام3 پیمانه
- باقالی سبز پاکشده2 پیمانه
- شوید تازه خردشده یا خشک1.5 پیمانه
- ماهیچه یا گردن گوسفند800 گرم
- پیاز متوسط2 عدد
- سیر2 حبه
- زعفران دمکرده3 قاشق غذاخوری
- روغن مایع3 قاشق غذاخوری
- کره30 گرم
- زردچوبه، دارچین، نمک و فلفل0 به مقدار لازم
مراحل
- 1پیاز را خلالی خرد کنید و با روغن تفت دهید تا طلایی شود.
- 2گوشت را اضافه کنید و همه طرف آن را کمی سرخ کنید.
- 3زردچوبه، فلفل، سیر و ۳ پیمانه آب جوش اضافه کنید.
- 4گوشت را ۲ تا ۲.۵ ساعت با حرارت ملایم بپزید تا نرم شود.
- 5در ۳۰ دقیقه پایانی، نمک، کمی دارچین و زعفران را به گوشت اضافه کنید.
- 6برنج را خیس کنید و سپس در آب جوش بریزید.
- 7باقالی را در چند دقیقه پایانی جوشیدن برنج اضافه کنید و سپس آبکش کنید.
- 8برنج، باقالی و شوید را لایهلایه در قابلمه بریزید.
- 9کره و کمی زعفران روی برنج بدهید و ۴۵ تا ۵۵ دقیقه دم کنید.
- 10باقالیپلو را با گوشت پخته و آب گوشت غلیظ سرو کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- محاسبه از روی دستور پخت
- پایگاه مرجع:
- USDA FoodData Central · FAO/INFOODS
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد از جمعزدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانههای مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی میتواند بهطور محسوسی بالاتر یا پایینتر باشد.
شرح منبع: USDA FoodData Central + FAO/INFOODS + دستور پخت رایج باقالیپلو مجلسی
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.