غذاهای ایرانی
تهچین مرغ — کالری و ارزش غذایی
غذای مجلسی ایرانی با برنج، ماست، تخممرغ، زعفران و مرغ ریشریش که با تهدیگ طلایی و بافت قالبی شناخته میشود.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 225 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 9 گرم |
| کربوهیدرات | 27.5 گرم |
| قند | 1.3 گرم |
| چربی | 8.8 گرم |
| فیبر | 0.7 گرم |
| سدیم | 330 میلیگرم |
- پروتئین16٪ از کالری
- کربوهیدرات49٪ از کالری
- چربی35٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
یک برش متوسط حدود 300 گرم است و 675 کیلوکالری دارد.
همین وعده 990 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 50٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| برش کوچک | 180 گرم | 405 |
| برش بزرگ مجلسی | 420 گرم | 945 |
دربارهٔ تهچین مرغ
تهچین غذای مجلس است و برخلاف بیشتر پلوهای ایرانی، شکل دارد: قالبی که وقتی برمیگردانَد، یک کیک برنجی زعفرانی با سطح طلایی و براق بیرون میآید. همین ظاهر باعث شده در مهمانیها و مراسم بیشتر از سفرهٔ روزمره دیده شود.
در هر 100 گرم تهچین مرغ 225 کالری، 9 گرم پروتئین، 27.5 گرم کربوهیدرات، 8.8 گرم چربی و 330 میلیگرم سدیم هست. یک برش متوسط 300 گرمی میشود حدود 675 کالری با 27 گرم پروتئین. در مقایسه با زرشکپلو با مرغ که 205 کالری در 100 گرم دارد، تهچین متراکمتر است و دلیلش روشن است: در تهچین ماست، تخممرغ و روغن با برنج مخلوط میشوند، در حالی که در زرشکپلو برنج ساده میماند.
نکتهٔ فنی تهچین هم از همان مخلوط میآید. ماست و تخممرغ فقط طعم نمیدهند؛ پروتئینشان در حرارت لخته میشود و همان چیزی است که برش را سرِپا نگه میدارد و نمیگذارد قالب بریزد. به همین دلیل ماست چکیده بهتر از ماست معمولی کار میکند — آب کمتر یعنی انسجام بیشتر. و برنج اگر بیش از حد نیمپز شود، نشاستهاش آزاد میشود و تهچین بهجای بافت دانهدانه، خمیری در میآید. زعفران هم در تهچین بیشتر از هر پلوی دیگری دیده میشود، چون در لایهٔ زیرین متمرکز است و همان لایه است که هنگام برگرداندن رو میشود. یک تفاوت نامی هم هست: آنچه در قابلمه پخته میشود و لایهلایه است، در بسیاری از خانهها تهانداز نامیده میشود و تهچین اصطلاحاً به نسخهٔ قالبیِ فر گفته میشود.
چطور سالمترش کنیم
- بهجای ماست معمولی از ماست چکیده استفاده کنید، چون آب کمتری دارد و قالب تهچین موقع برش نمیریزد.
- برنج را کمتر از حد معمول نیمپز کنید، چون پخت در قالب ادامه دارد و برنج زیادی پخته تهچین را خمیری میکند.
- قالب را پیش از برگرداندن ده دقیقه استراحت دهید، چون تازه از حرارت آمده هنوز شل است و در همان چند دقیقه خودش را میگیرد.
- مرغ را ریشریش کنید نه تکهای، چون تکهٔ درشت لایه را از هم باز میکند و برش تمیز به دست نمیآید.
- زعفران دمکرده را در لایهٔ کف بریزید، چون همان لایه هنگام برگرداندن رو میشود و رنگ نهایی از آنجا میآید.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
ممکن است اینها را داشته باشد
- لبنیات
- تخممرغ
از روی مواد اولیهٔ این دستور بهدست آمده، نه آزمایش آزمایشگاهی. دستور خانگی و نسخهٔ رستورانی میتوانند فرق کنند و آلودگی متقاطع سنجیده نشده است.
تهچین مرغ پروتئین مناسبی دارد، اما به دلیل برنج سفید، روغن و کره برای رژیم کاهش وزن یا دیابت باید با کنترل مقدار مصرف شود.
طرز تهیه
110 دقیقه · 4 نفر
مواد لازم
- برنج خام3 پیمانه
- سینه یا ران مرغ بدون پوست500 گرم
- ماست چکیده1 پیمانه
- تخممرغ2 عدد
- زعفران دمکرده4 قاشق غذاخوری
- روغن مایع4 قاشق غذاخوری
- کره25 گرم
- پیاز متوسط1 عدد
- زرشک0.25 پیمانه
- نمک، فلفل و زردچوبه0 به مقدار لازم
مراحل
- 1مرغ را با پیاز، زردچوبه، نمک و فلفل بپزید تا کاملاً نرم شود.
- 2مرغ پخته را ریشریش کنید و کنار بگذارید.
- 3برنج را نیمپز آبکش کنید؛ دانهٔ برنج باید کمی زنده باشد.
- 4ماست، تخممرغ، زعفران، نمک و بخشی از روغن را در کاسه مخلوط کنید.
- 5برنج آبکششده را با مایهٔ ماست و زعفران ترکیب کنید.
- 6کف قابلمه را چرب کنید و نیمی از برنج را فشرده بریزید.
- 7مرغ ریشریش و زرشک را روی لایهٔ اول پخش کنید.
- 8باقی برنج را اضافه کنید و سطح آن را با پشت قاشق فشرده کنید.
- 9کره و کمی زعفران روی برنج بدهید و ۶۰ تا ۷۵ دقیقه با حرارت ملایم دم کنید.
- 10پس از کمی خنک شدن، تهچین را برگردانید و سرو کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- محاسبه از روی دستور پخت
- پایگاه مرجع:
- USDA FoodData Central · FAO/INFOODS
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد از جمعزدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانههای مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی میتواند بهطور محسوسی بالاتر یا پایینتر باشد.
شرح منبع: محاسبه بر پایه USDA FoodData Central، FAO/INFOODS و دستور پخت رایج تهچین خانگی
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.