غذاهای ایرانی
چلوکباب کوبیده — کالری و ارزش غذایی
غذای رستورانی و خانگی محبوب ایرانی شامل کباب کوبیدهٔ گوشت چرخکرده، چلو، گوجه کبابی و معمولاً کره یا سماق.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 245 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 10.5 گرم |
| کربوهیدرات | 23 گرم |
| قند | 1 گرم |
| چربی | 12.5 گرم |
| فیبر | 0.8 گرم |
| سدیم | 420 میلیگرم |
- پروتئین17٪ از کالری
- کربوهیدرات37٪ از کالری
- چربی46٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
یک پرس رستورانی با برنج حدود 420 گرم است و 1029 کیلوکالری دارد.
همین وعده 1764 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 88٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| یک سیخ کوبیده بدون برنج | 120 گرم | 294 |
| نصف پرس با برنج | 250 گرم | 613 |
دربارهٔ چلوکباب کوبیده
چلوکباب کوبیده نزدیکترین چیزی است که ایران به «غذای ملی» دارد. در رستوران با گوجهٔ کبابی و کرهٔ روی برنج و دوغ میآید، در خانه روی تابه یا منقل حیاط، و در هر دو حالت همان چیزی است که وقتی کسی میگوید «برویم بیرون غذا بخوریم» اول به ذهن میرسد.
در هر 100 گرم چلوکباب کوبیده 245 کالری، 10.5 گرم پروتئین، 23 گرم کربوهیدرات، 12.5 گرم چربی و 420 میلیگرم سدیم هست. ولی سرو واقعیاش یک پرس رستورانی 420 گرمی است — یعنی حدود 1029 کالری با 44 گرم پروتئین و 1764 میلیگرم سدیم، نزدیک نود درصد سقف روزانهٔ سدیم سازمان جهانی بهداشت. این یکی از سنگینترین پرسهای بانک ماست، و دلیلش اندازهٔ پرس است نه ترکیب غذا.
همین نکته، تنها اهرم واقعی این غذاست. ترکیب چلوکباب در واقع متعادل است: گوشت، برنج و گوجه. آنچه عدد را بالا میبرد سه چیز است که هیچکدام خودِ کباب نیستند — حجم برنج پرس رستورانی، کرهای که روی برنج آب میشود، و درصد چربی گوشت کوبیده. کوبیده معمولاً از گوشت با چربی بالاتر درست میشود، چون چربی است که مایه را به سیخ میچسباند و نمیگذارد بریزد؛ پس کوبیدهٔ کمچرب هم خوشفرمتر نمیشود و هم خشکتر. و نکتهٔ آب پیاز، برخلاف تصور رایج، به طعم ربطی ندارد: آب اضافه مایه را شل میکند و همان است که کباب را از سیخ میاندازد.
چطور سالمترش کنیم
- آب پیاز رندهشده را کامل بگیرید، چون آب اضافه مایه را شل میکند و کباب از سیخ میریزد.
- اگر پرس رستورانی میگیرید، نصف برنج را کنار بگذارید یا با خود ببرید، چون بیشترین سهم کالری پرس از حجم چلو میآید نه از کباب.
- کره روی برنج را جدا سفارش دهید، چون جای تصمیمگیری همانجاست و بعد از آبشدن دیگر قابل تنظیم نیست.
- حرارت اولیه را زیاد بگذارید، چون سطح کباب در همان دقیقهٔ اول بسته میشود؛ با حرارت کم، کباب آب میاندازد و روی سیخ وا میرود.
- سماق و گوجهٔ کبابی را دستکم نگیرید، چون ترشی سماق چربی دهان را میشکند و پرس کوچکتر هم سیرکننده حس میشود.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
ممکن است اینها را داشته باشد
- لبنیات
از روی مواد اولیهٔ این دستور بهدست آمده، نه آزمایش آزمایشگاهی. دستور خانگی و نسخهٔ رستورانی میتوانند فرق کنند و آلودگی متقاطع سنجیده نشده است.
پروتئین بالایی دارد اما به دلیل چربی گوشت، کره و برنج سفید برای افراد با چربی خون یا دیابت باید با کنترل مقدار مصرف شود.
طرز تهیه
70 دقیقه · 4 نفر
مواد لازم
- گوشت چرخکرده مخلوط گوسفند و گوساله700 گرم
- پیاز متوسط2 عدد
- نمک1.5 قاشق چایخوری
- فلفل سیاه0.5 قاشق چایخوری
- زعفران دمکرده2 قاشق غذاخوری
- برنج ایرانی خام3 پیمانه
- کره30 گرم
- گوجهفرنگی4 عدد
مراحل
- 1پیاز را رنده کنید و آب آن را کامل بگیرید.
- 2گوشت، پیاز، نمک، فلفل و زعفران را ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا چسبنده شود.
- 3مایهٔ کباب را حداقل ۶۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
- 4برنج را آبکش کنید و دم بگذارید.
- 5مایهٔ کباب را روی سیخ پهن کنید و ابتدا روی حرارت زیاد بگذارید تا خودش را بگیرد.
- 6کبابها را مرتب بچرخانید تا یکنواخت بپزند.
- 7گوجهها را کنار کباب کبابی کنید.
- 8چلو را با کمی کره و زعفران سرو کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- محاسبه از روی دستور پخت
- پایگاه مرجع:
- USDA FoodData Central · FAO/INFOODS
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد از جمعزدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانههای مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی میتواند بهطور محسوسی بالاتر یا پایینتر باشد.
شرح منبع: محاسبه بر پایه USDA FoodData Central، FAO/INFOODS و ترکیب رایج چلوکباب ایرانی
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.