غذاهای ایرانی
کباب تابهای — کالری و ارزش غذایی
کباب خانگی سریع با گوشت چرخکرده، پیاز و ادویه که در تابه پخته میشود و معمولاً با برنج یا نان سرو میشود.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 220 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 15 گرم |
| کربوهیدرات | 3.5 گرم |
| قند | 1.4 گرم |
| چربی | 16 گرم |
| فیبر | 0.5 گرم |
| سدیم | 390 میلیگرم |
- پروتئین28٪ از کالری
- کربوهیدرات6٪ از کالری
- چربی66٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
دو تکه متوسط بدون برنج حدود 180 گرم است و 396 کیلوکالری دارد.
همین وعده 702 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 35٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| یک تکه کوچک | 90 گرم | 198 |
| پرس کامل با گوجه | 250 گرم | 550 |
دربارهٔ کباب تابهای
کباب تابهای نام یک غذا نیست، نام یک راهحل است. همان مایهٔ کباب کوبیده — گوشت چرخکرده، پیاز رندهشده، زردچوبه و زعفران — در آپارتمانی که منقل و ذغال ندارد، کف تابه پهن میشود و با کارد نواری برش میخورد. به همین دلیل در بسیاری از خانهها غذای شبهای وسط هفته است: طعم کباب با وسایل آشپزخانهٔ معمولی و در نیم ساعت.
در هر 100 گرم کباب تابهای 220 کالری، 15 گرم پروتئین، 16 گرم چربی و 390 میلیگرم سدیم هست. پرس معمول دو تکه یعنی 180 گرم، حدود 396 کالری و 27 گرم پروتئین — و این عدد بدون برنج است. مقایسهاش با گوشت چرخکردهٔ پختهٔ خالی گویاست: آن 250 کالری با 25.9 گرم پروتئین در 100 گرم دارد. یعنی پیاز و رب و سس گوجه، هم کالری هر 100 گرم را کم میکنند و هم پروتئینش را رقیق.
نکتهٔ ظریف این غذا اینجاست که در چربی خودش میپزد. برخلاف کباب منقلی که بخشی از چربی روی ذغال میچکد، در تابه هر چه از گوشت بیرون بیاید در سس میماند و به برنج یا نان میرسد. پس درصد چربی گوشتی که از قصاب میگیرید، بیشتر از هر ادویهای عدد نهایی این وعده را جابهجا میکند. گرفتن آب پیاز هم دلیل فنی دارد نه طعمی: آب اضافه چسبندگی مایه را از بین میبرد.
چطور سالمترش کنیم
- آب پیاز رندهشده را کامل بگیرید، چون آب اضافه باعث میشود مایه در تابه وا برود و بهجای کباب، خورش گوشت چرخکرده تحویل بگیرید.
- درصد چربی گوشت را از قصاب بپرسید، چون کباب تابهای در چربی خودش میپزد و همین یک عدد بیشتر از هر چیز دیگری روی چربی نهایی وعده اثر میگذارد.
- سماق و گوجهٔ کبابی را هنگام سرو اضافه کنید، چون ترشی سماق چربی دهان را میشکند و پرس کوچکتر هم سیرکننده حس میشود.
- اگر برای روز بعد هم میپزید، مایه را خام در یخچال نگه دارید نه پخته، چون کباب پختهٔ دوباره گرمشده آب میاندازد و بافت نواریاش را از دست میدهد.
- کف تابه را با کاغذ روغنی بپوشانید اگر مایهتان کمچرب است، چون گوشت کمچرب راحتتر میچسبد و برای جدا کردنش معمولاً روغن اضافه میشود.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
- بدون لبنیات
کباب تابهای پروتئین بالایی دارد، اما اگر با گوشت پرچرب تهیه شود چربی اشباع آن بالا میرود؛ گوشت کمچرب انتخاب بهتری است.
طرز تهیه
50 دقیقه · 4 نفر
مواد لازم
- گوشت چرخکرده گوساله یا مخلوط600 گرم
- پیاز متوسط2 عدد
- گوجهفرنگی4 عدد
- رب گوجهفرنگی1 قاشق غذاخوری
- روغن مایع2 قاشق غذاخوری
- زعفران دمکرده1 قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل، زردچوبه و سماق0 به مقدار لازم
مراحل
- 1پیاز را رنده کنید و آب اضافی آن را کامل بگیرید.
- 2گوشت، پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران را ۵ دقیقه ورز دهید.
- 3مایه را کف تابه چربشده پهن کنید و با کارد به شکل نوارهای کبابی برش بزنید.
- 4تابه را روی حرارت متوسط بگذارید تا گوشت آب بیندازد و سپس آب آن کم شود.
- 5کبابها را برگردانید تا طرف دیگر هم بپزد.
- 6رب گوجه را با کمی آب مخلوط کنید و همراه گوجههای نصفشده به تابه اضافه کنید.
- 7۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر بپزید تا سس غلیظ شود.
- 8با نان، برنج، سبزی خوردن یا سالاد سرو کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- محاسبه از روی دستور پخت
- پایگاه مرجع:
- USDA FoodData Central · FAO/INFOODS
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد از جمعزدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانههای مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی میتواند بهطور محسوسی بالاتر یا پایینتر باشد.
شرح منبع: محاسبه بر پایه USDA FoodData Central، FAO/INFOODS و دستور پخت رایج کباب تابهای
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.