شیر پرچرب — کالری و ارزش غذایی

شیر پرچرب تا چند دهه پیش در ایران اصلاً صفت نداشت — شیر، شیر بود. تفکیک پرچرب و کم‌چرب محصول صنعت لبنیات مدرن است و پیش از آن، شیری که از گاو یا گوسفند می‌آمد چربی طبیعی خودش را داشت. حتی امروز هم در بسیاری از آشپزی‌های خانگی، شیر پرچرب انتخاب پیش‌فرض است: فرنی، شیربرنج، سوپ شیر و شیرکاکائو با شیر کم‌چرب همان بافت را پیدا نمی‌کنند، چون چربی است که دهان‌پرکنی و غلظت را می‌سازد.

از نظر عددی، هر 100 گرم شیر پرچرب 61 کالری دارد با 3.2 گرم پروتئین، 4.8 گرم کربوهیدرات، 3.3 گرم چربی و 43 میلی‌گرم سدیم. یک لیوان 240 گرمی یعنی حدود 146 کالری و نزدیک به 8 گرم پروتئین. تفاوتش با نسخهٔ کم‌چرب فقط در چربی است: کم‌چرب حدود 42 کالری و 1 گرم چربی در هر 100 گرم دارد، پس اختلاف یک لیوان کامل حدود 46 کالری می‌شود.

نکته‌ای که در برچسب پنهان می‌ماند این است که چربی شیر فقط کالری نیست، حامل هم هست. ویتامین‌های A، D، E و K محلول در چربی‌اند و در فاز چربی شیر حل می‌شوند؛ وقتی چربی گرفته می‌شود، بخشی از آن‌ها هم می‌رود. به همین دلیل بسیاری از شیرهای کم‌چرب صنعتی دوباره با ویتامین D غنی می‌شوند و همین روی برچسب نوشته شده است. یعنی مقایسهٔ پرچرب و کم‌چرب فقط مقایسهٔ دو عدد کالری نیست. لاکتوز اما تقریباً یکسان می‌ماند — کم‌کردن چربی هیچ اثری بر قند شیر ندارد، چیزی که خیلی‌ها برعکس تصور می‌کنند.