ماست چکیده — کالری و ارزش غذایی

ماست چکیده در ایران محصول یک کار خانگی ساده است: ماست را در کیسهٔ پارچه‌ای می‌ریزند و می‌آویزند تا آبش برود. آنچه می‌ماند بافتی غلیظ و کمی ترش‌تر دارد و پایهٔ بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، ماست موسیر و دسر ماست و خیار غلیظ است. در بسیاری از خانه‌ها هنوز خودشان می‌چکانند، چون ماست چکیدهٔ خانگی از نسخهٔ صنعتی هم ارزان‌تر درمی‌آید و هم غلظتش قابل تنظیم است.

آبگیری کاری بیش از تغییر بافت می‌کند: ترکیب مواد مغذی را جابه‌جا می‌کند. آب پنیری که خارج می‌شود بخشی از لاکتوز، آب و سدیم را با خود می‌برد، پس آنچه باقی می‌ماند در هر گرم پروتئین بیشتری دارد. ماست چکیده در وزن برابر تقریباً دو برابر ماست ساده پروتئین دارد — همان دلیلی که ماست یونانی و اسکایر هم بر پایهٔ آن ساخته شده‌اند. کربوهیدرات و قند شیرش هم به همان نسبت کمتر است.

اما یک بده‌بستان هم در کار است که کمتر گفته می‌شود: کلسیم تا حدی محلول در آب پنیر است و بخشی از آن همراه آبِ چکیده بیرون می‌رود. یعنی ماست چکیده در ازای پروتئین بیشتر، کلسیم کمتری نسبت به وزن برابر ماست ساده دارد. اگر کلسیم اولویت اصلی شماست، ماست ساده گزینهٔ کارآمدتری است؛ اگر سیری و پروتئین، ماست چکیده.

نکتهٔ عملی دیگر دربارهٔ چربی است. غلظت ماست چکیده به‌سادگی با چربی اشتباه گرفته می‌شود، در حالی که این غلظت از حذف آب می‌آید نه از افزودن خامه. ماست چکیدهٔ ساخته‌شده از ماست کم‌چرب همان بافت غلیظ را دارد بدون چربی ماست پرچرب — و همان آب پنیرِ دورریختنی، خودش پروتئین دارد و می‌تواند جای بخشی از مایع در خمیر نان یا سوپ بنشیند.