مارگارین گیاهی — کالری و ارزش غذایی

مارگارین در ایران با نام «کرهٔ گیاهی» و در قوطی‌های زرد وارد آشپزخانه‌ها شد و برای یک نسل، جایگزین ارزان کره در صبحانه و شیرینی‌پزی بود. ریشه‌اش هم همین بود: مارگارین در قرن نوزدهم در فرانسه و به‌عنوان بدلی ارزان برای کره اختراع شد. در ایران دههٔ شصت و هفتاد، روغن نباتی جامد و مارگارین در عمل جای کره و روغن حیوانی را در بسیاری از خانه‌ها گرفتند — تصمیمی که اقتصادی بود، نه تغذیه‌ای.

عددش بی‌رحمانه ساده است: 717 کالری در هر 100 گرم با 80.7 گرم چربی، 0.2 گرم پروتئین و عملاً صفر فیبر. یعنی مارگارین تقریباً چربی خالص است و هیچ چیز مغذی دیگری نمی‌آورد. یک قاشق مرباخوری 10 گرمی حدود 72 کالری می‌شود. عدد دیگری هم هست که کمتر به آن نگاه می‌شود: 653 میلی‌گرم سدیم در هر 100 گرم، که مارگارین را در میان پرسدیم‌ترین چربی‌های بانک قرار می‌دهد.

نکتهٔ اصلی اما در فرآیند ساخت است. مارگارین از روغن مایع گیاهی ساخته می‌شود و روغن مایع در دمای اتاق جامد نیست؛ برای جامدکردنش باید ساختار شیمیایی چربی را تغییر داد. روش قدیمی این کار هیدروژناسیون جزئی بود که چربی ترانس تولید می‌کرد. امروز بسیاری از تولیدکنندگان به روش‌های دیگری رفته‌اند و محصولاتی با ترانس نزدیک به صفر می‌سازند، ولی این تفاوت فقط از روی برچسب معلوم می‌شود، نه از روی ظاهر یا قیمت قوطی. یعنی «کرهٔ گیاهی» نامی است که دو محصول کاملاً متفاوت را زیر خودش جا می‌دهد.