ارده — کالری و ارزش غذایی

ارده در سفرهٔ ایرانی نه غذاست و نه چاشنی، چیزی بین این دو. صبحانهٔ ارده و شیره در خانه‌های قدیمی بسیاری جای نان و پنیر را می‌گرفت، حلوا ارده سوغات و شیرینی ماه‌های سرد است، و چند سال اخیر با رسیدن حمص و سس‌های کنجدی به منوی کافه‌ها، ارده از قفسهٔ خواربار به آشپزخانهٔ روزمره برگشته. همهٔ این نقش‌ها یک ماده اولیه دارند: کنجد آسیاب‌شده، و هیچ چیز دیگر.

عدد ارده عدد یک چربی است: 595 کالری در هر 100 گرم، 53.8 گرم چربی، 17 گرم پروتئین و 9.3 گرم فیبر. ولی سرو واقعی‌اش 30 گرم است — دو قاشق غذاخوری — یعنی حدود 179 کالری. نکتهٔ کم‌دیده‌شده قند آن است: 0.5 گرم در 100 گرم. تمام شیرینی صبحانهٔ ارده و شیره از شیره می‌آید، و کالری شیره جدا از این عددها حساب می‌شود.

چیزی که معمولاً گفته نمی‌شود، اثر آسیاب‌کردن است. دانهٔ کامل کنجد پوستهٔ سختی دارد و بخشی از آن دست‌نخورده از دستگاه گوارش می‌گذرد؛ به همین دلیل کنجدی که روی نان بربری پاشیده می‌شود، با همان وزن ارده یکی نیست. ارده چربی، کلسیم و آهن کنجد را در دسترس‌تر می‌کند. جداشدن روغن در ظرف هم عیب نیست، نشانه است: اردهٔ بدون امولسیفایر و بدون افزودنی، در قفسه روغنش را می‌دهد بالا.