روغن حیوانی — کالری و ارزش غذایی

روغن حیوانی — که در بازار بیشتر با نام روغن کرمانشاهی شناخته می‌شود — عطرش با حافظهٔ غذایی ایران گره خورده: پلوی مهمانی، حلوا، نان محلی و نیمروی صبح جمعه. تا چند دههٔ پیش چربی اصلی خانه بود و بعد جایش را به روغن نباتی جامد و مارگارین داد، همان تغییری که در صفحهٔ مارگارین گیاهی هم آمده.

در هر 100 گرم 900 کالری و 100 گرم چربی هست و صفر پروتئین و کربوهیدرات. یک قاشق مرباخوری 10 گرمی می‌شود 90 کالری. مقایسه با دو چربی منتشرشدهٔ دیگر توضیح‌دهنده است: روغن زیتون 884 کالری و کره 717 کالری در 100 گرم دارد. کره پایین‌تر است چون حدود یک‌ششم وزنش آب و جامدات شیری است؛ روغن حیوانی عملاً همان کره است منهای آب، پس عددش بالاتر می‌رود.

نکتهٔ مهم این است که جدول ماکروی هر سه چربی تقریباً یکی است و تفاوتشان جای دیگری است: نوع چربی. روغن حیوانی عمدتاً چربی اشباع است و روغن زیتون عمدتاً تک‌غیراشباع — چیزی که در جدول این صفحه دیده نمی‌شود ولی تفاوت واقعی همان است. از نظر آشپزی هم یک مزیت فنی دارد: چون جامدات شیری که زودتر می‌سوزند از آن جدا شده‌اند، در حرارت بالا از کره پایدارتر است. به همین دلیل در آشپزی سنتی ایران هم برای تفت و هم برای شیرینی‌پزی انتخاب اول بود، در حالی که کره بیشتر خوراکی سرد و صبحانه‌ای ماند.