لبنیات
کشک خشک — کالری و ارزش غذایی
کشک تغلیظشده و خشک سنتی که در بسیاری از مناطق ایران بهعنوان ماده پرپروتئین و ماندگار نگهداری میشود.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 340 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 52 گرم |
| کربوهیدرات | 25 گرم |
| قند | 18 گرم |
| چربی | 5 گرم |
| فیبر | 0 گرم |
| سدیم | 2200 میلیگرم |
- پروتئین59٪ از کالری
- کربوهیدرات28٪ از کالری
- چربی13٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
یک عدد کوچک یا مقدار رندهشده حدود 15 گرم است و 51 کیلوکالری دارد.
همین وعده 330 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 17٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| نصف عدد کوچک | 8 گرم | 27 |
| مقدار برای یک قابلمه آش | 40 گرم | 136 |
دربارهٔ کشک خشک
کشک خشک راهحل نگهداری لبنیات در زندگی کوچنشینی و روستایی ایران بود. دوغ را میجوشاندند، تغلیظ میکردند و به شکل توپهای کوچک در آفتاب خشک میکردند تا ماهها بدون یخچال بماند. همان توپهای سفید سنگی که در بازارهای محلی فروخته میشوند و پیش از مصرف خیسانده و ساییده میشوند.
عدد کشک خشک در میان لبنیات بانک استثناست: 340 کالری، 52 گرم پروتئین، 25 گرم کربوهیدرات و 2200 میلیگرم سدیم در هر 100 گرم. این بالاترین پروتئین کل بانک است. ولی سرو واقعیاش 15 گرم است — یک عدد کوچک یا مقدار رندهشده — یعنی حدود 51 کالری با 7.8 گرم پروتئین و 330 میلیگرم سدیم.
مقایسه با کشک مایع پاستوریزه توضیح میدهد این عددها از کجا میآیند: کشک مایع 115 کالری و 10.5 گرم پروتئین دارد. کشک خشک همان ماده است منهای آب، و وقتی آب میرود همهچیز — پروتئین، قند و نمک — در وزن کمتری جمع میشود. پس این دو را نمیشود با هم جایگزین کرد مگر با خیساندن و رقیقکردن. نکتهٔ ایمنی هم جدی است و کشک خشک سنتی را از کشک صنعتی جدا میکند: محصول بازاری باز و بدون بستهبندی میتواند ناقل توکسین باشد، و توصیهٔ ثابت این است که کشک پیش از مصرف خیسانده و دستکم ده دقیقه جوشانده شود. نکتهٔ آخر دربارهٔ خرید است: کشک خشک سالم سفت و یکدست است و با ضربه صدای سنگی میدهد؛ تکهٔ نرم یا لکهدار یعنی رطوبت به آن رسیده و همانجا شروع کپک است.
چطور سالمترش کنیم
- کشک خشک را چند ساعت در آب ولرم بخیسانید و بعد بسایید، چون خشک ساییدن دانهدانه میماند و در آش حل نمیشود.
- کشک سنتی و بدون بستهبندی را پیش از مصرف ده دقیقه بجوشانید. این قید ایمنی غذایی است و جای مسامحه ندارد.
- کشک خشک را با کشک مایع یکبهیک جایگزین نکنید، چون 15 گرم کشک خشک تقریباً همارز دو قاشق کشک مایع است.
- نمک غذا را بعد از افزودن کشک بچشید، چون 15 گرم کشک خشک حدود 330 میلیگرم سدیم میآورد.
- توپهای کشک را در ظرف دربسته و خشک نگه دارید، چون رطوبت هوا سطحشان را نرم میکند و کپک روی همان نقطه مینشیند.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
- گیاهی
ممکن است اینها را داشته باشد
- لبنیات
از روی مواد اولیهٔ این دستور بهدست آمده، نه آزمایش آزمایشگاهی. دستور خانگی و نسخهٔ رستورانی میتوانند فرق کنند و آلودگی متقاطع سنجیده نشده است.
بسیار پرپروتئین است اما سدیم و غلظت بالایی دارد؛ برای زنان باردار فقط نوع مطمئن، پاستوریزه و کاملاً جوشاندهشده مناسب است.
طرز تهیه
4380 دقیقه · 20 نفر
مواد لازم
- ماست ترش یا دوغ محلی پاستوریزهشده3 لیتر
- نمک2 قاشق چایخوری
مراحل
- 1دوغ یا ماست رقیقشده را روی حرارت ملایم بجوشانید تا فاز جامد جدا شود.
- 2مایع را از پارچه تمیز عبور دهید و قسمت جامد را جمع کنید.
- 3نمک را اضافه کنید و خمیر کشک را ورز دهید.
- 4خمیر را به شکل گلولههای کوچک درآورید.
- 5گلولهها را روی سینی تمیز و در محیط خشک با جریان هوا قرار دهید.
- 6۲ تا ۳ روز تا خشک شدن کامل صبر کنید.
- 7قبل از مصرف، کشک خشک را در آب بخیسانید و سپس بجوشانید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- مقدار مرجع همین قلم
- پایگاه مرجع:
- جداول ترکیبات مواد غذایی ایران · FAO
- نوسان مورد انتظار:
- کم
این عدد بر پایهٔ مقدار مرجع همین قلم است، نه جمعزدن اجزای یک دستور پخت. خوراکی تکجزئی معمولاً نوسان کمتری دارد.
شرح منبع: جداول ترکیبات مواد غذایی ایران برای کشک خشک و منابع FAO درباره محصولات لبنی تخمیری خشک
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.