آب پنیر — کالری و ارزش غذایی

آب پنیر در آشپزخانهٔ ایرانی سرنوشت عجیبی دارد: در پنیرسازی و ماست‌چکان خانگی تولید می‌شود و تقریباً همیشه دور ریخته می‌شود. کسی که ماست چکیده درست می‌کند، مایع زردرنگی را که از کیسه بیرون می‌زند بی‌ارزش می‌داند — در حالی که در بسیاری از نانوایی‌های سنتی همان مایع به خمیر می‌رفت و در روستاها نوشیده می‌شد.

عدد تغذیه‌ای‌اش اما انتظار را می‌شکند. آب پنیر مایع در هر ۱۰۰ گرم فقط حدود ۲۷ کالری و کمتر از یک گرم پروتئین دارد. این همان جایی است که یک سوءتفاهم رایج شکل می‌گیرد: «پروتئین وی» که در مکمل‌ها فروخته می‌شود، پروتئینِ **تغلیظ‌شدهٔ** آب پنیر است — یعنی حاصل تبخیر و جداسازی حجم عظیمی از همین مایع. یک لیوان آب پنیر خانگی جای یک پیمانهٔ مکمل را نمی‌گیرد و ادعای معادل‌بودنشان درست نیست.

ارزش واقعی‌اش جای دیگری است. آب پنیر بخش قابل‌توجهی از **لاکتوز** ماست یا شیر اولیه را با خود بیرون می‌برد؛ به همین دلیل ماست چکیده و پنیر کهنه لاکتوز کمتری از شیر دارند. یعنی آب پنیر خودش شیرین‌ترین بخش این ماجراست: قند شیر عمدتاً همان‌جاست. بخشی از کلسیم محلول هم همراهش خارج می‌شود.

نکتهٔ ظریف برای کسی که آشپزی می‌کند: آب پنیر اسیدی است. همین اسیدیته در خمیر نان و کیک روی گلوتن اثر می‌گذارد و بافت نرم‌تری می‌دهد، و در مرینیت مرغ کار مشابه ماست را انجام می‌دهد.