بادام — کالری و ارزش غذایی

بادام در ایران دو زندگی موازی دارد. یکی به‌عنوان آجیل — در سفرهٔ عید، شب یلدا و پذیرایی — و دیگری به‌عنوان تزیین: خلال بادام روی شله‌زرد، در ته‌چین، روی حلوا و در شیرینی‌های سنتی. چهارمحال و بختیاری و یزد از قدیم مراکز بادام ایران‌اند و «بادام کاغذی» و «بادام مامایی» نام‌هایی هستند که هنوز در بازار شنیده می‌شوند.

از نظر تغذیه‌ای بادام یکی از متراکم‌ترین چیزهایی است که کسی به‌عنوان میان‌وعده می‌خورد: در هر ۱۰۰ گرم حدود ۵۷۹ کالری، ۵۰ گرم چربی، ۲۱ گرم پروتئین و ۱۲.۵ گرم فیبر. چربی‌اش عمدتاً تک‌غیراشباع است و همراهش ویتامین E، منیزیم و کلسیم می‌آید — بادام از معدود منابع گیاهی است که کلسیم قابل‌توجهی دارد. ترکیب فیبر و چربی و پروتئین باعث می‌شود سیری‌اش طولانی باشد.

اما همین تراکم، مسئلهٔ اصلی هم هست. یک مشت کوچک — حدود ۲۳ عدد یا ۲۸ گرم — نزدیک به ۱۶۰ کالری دارد. بادام تنها خوراکی‌ای نیست که موقع تماشای فیلم بی‌حساب خورده می‌شود، ولی گران‌ترینشان از نظر کالری است. «سالم بودن» یک خوراکی چیزی دربارهٔ اندازهٔ مناسبش نمی‌گوید.

و یک نکتهٔ ظریف: پوست قهوه‌ای بادام بخش عمدهٔ ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و بخشی از فیبرش را دارد. بادام پوست‌کنده که در شیرینی‌پزی رایج است، همان بخش را از دست داده — پس بادام خام با پوست، از خلالِ سفید کامل‌تر است. یک بحث فنی هم هست که در سال‌های اخیر جدی گرفته شده: بدن تمام کالری بادام را جذب نمی‌کند. دیوارهٔ سلولی مغزها بخشی از چربی را در بافت محبوس نگه می‌دارد و بخشی از آن هضم‌نشده از بدن خارج می‌شود. اندازه‌گیری‌های دقیق‌تر نشان می‌دهند کالری قابل‌جذب بادام کامل کمتر از عدد روی جدول است. ولی این تفاوت با آسیاب‌کردن یا کره‌کردن بادام از بین می‌رود — کرهٔ بادام همان محفظه‌ها را باز کرده و کالری‌اش کامل‌تر جذب می‌شود.