تربچه — کالری و ارزش غذایی

تربچه در سفرهٔ ایرانی تقریباً هیچ‌وقت نقش اول ندارد. کسی بشقاب تربچه سفارش نمی‌دهد؛ تربچه در کنارهٔ سبزی خوردن می‌نشیند، کنار کباب دورچین می‌شود و در بشقاب صبحانهٔ نان و پنیر با چند برگ ریحان می‌آید. با این حال یکی از معدود سبزی‌هایی است که تقریباً همیشه خام خورده می‌شود، و همین آن را از هویج و کدو و بادمجان جدا می‌کند.

کالری تربچه عملاً ناچیز است: 16 کالری در 100 گرم، که برای سهم رایج پنج‌شش عددی یعنی حدود 8 کالری. در همین 100 گرم 1.6 گرم فیبر و 3.4 گرم کربوهیدرات هست که تنها 1.9 گرم آن قند است. برای کسی که حجم بشقاب برایش مهم است ولی نمی‌خواهد کالری بالا برود، تربچه ارزان‌ترین راه اضافه‌کردن حجم و تردی است.

چیزی که کمتر به آن فکر می‌شود طعم تند تربچه است. آن تندی از ترکیبات گوگردی می‌آید که وقتی بافت تربچه شکسته می‌شود آزاد می‌شوند — همان خانوادهٔ ترکیباتی که در ترب، شلغم و کلم هم هست. به همین دلیل تربچه‌ای که خرد شده و مدتی مانده، هم تندی‌اش کم می‌شود هم تردی‌اش. تربچهٔ کامل و شسته در آب سرد ساعت‌ها ترد می‌ماند؛ تربچهٔ حلقه‌شده ظرف نیم‌ساعت پلاسیده می‌شود.

برگ تربچه هم خوراکی است و در بسیاری از خانه‌های ایرانی دور ریخته می‌شود، در حالی که می‌تواند مثل سایر سبزی‌های برگی در املت، کوکو یا آش استفاده شود. شرطش فقط شست‌وشوی کامل است، چون برگ به خاک نزدیک‌تر از ریشه است.