جوانه ماش تازه — کالری و ارزش غذایی

ماش در ایران قدیمی است، ولی جوانهٔ ماش تازه‌وارد است. ماش‌پلو و آش ماش قرن‌هاست در سفرهٔ ایرانی هستند و جوانه‌زنی خانگی هم سابقهٔ طولانی دارد — اما جوانه‌زنی ایرانی تاریخاً با گندم و سبزهٔ نوروز گره خورده، نه با ماش برای خوردن. جوانهٔ ماش از دو مسیر تازه وارد آشپزخانه شده: رستوران‌های شرق آسیا و آشپزی خانگی سلامت‌محور. نتیجه این است که بیشتر کسانی که امروز جوانهٔ ماش می‌خرند یا خانگی می‌زنند، آن را به‌عنوان یک سبزی ترد می‌شناسند نه به‌عنوان حبوبات — با اینکه دقیقاً همان ماش است.

عددها همین دوگانگی را نشان می‌دهند. در هر 100 گرم جوانه ماش تازه 30 کالری، 3 گرم پروتئین، 5.9 گرم کربوهیدرات، 0.2 گرم چربی و 1.8 گرم فیبر هست. یک مشت بزرگ 70 گرمی می‌شود حدود 21 کالری. ماش پخته در همان 100 گرم 105 کالری و 7 گرم پروتئین دارد، یعنی تقریباً سه‌ونیم برابر. این تفاوت به این معنا نیست که جوانه‌زدن چیزی را از بین برده؛ دانهٔ خشک با آب حجیم شده و همان مواد در وزن بسیار بیشتری پخش شده‌اند. برای همین جوانهٔ ماش در بشقاب نقش حجم‌دهنده دارد، نه نقش منبع پروتئین.

نکته‌ای که کمتر دیده می‌شود در ستون قند است: از 5.9 گرم کربوهیدرات جوانه، 4.1 گرم قند ساده است. در دانهٔ ماش خشک قند آزاد تقریباً هیچ است. دلیلش جوانه‌زدن است — آنزیم‌های دانه با آب فعال می‌شوند و بخشی از نشاسته را به قندهای ساده می‌شکنند تا سوخت رشد جوانه را تأمین کنند. همین است که جوانهٔ تازه کمی شیرین‌مزه است و جوانهٔ چندروزه این شیرینی را از دست می‌دهد. همان فرآیند بخشی از فیتات دانه را هم کم می‌کند، و فیتات همان ترکیبی است که در حبوبات جذب آهن و روی را پایین می‌آورد.