لپه پخته — کالری و ارزش غذایی

لپه در سفرهٔ ایرانی تقریباً هیچ‌وقت ستارهٔ بشقاب نیست، ولی در تعداد غذاهایی که بدون آن شکل نمی‌گیرند کم‌نظیر است: قیمه، شامی، اشکنه، چند آش، و خوراک‌های ساده‌ای که با نان خورده می‌شوند. خودِ لپه یک ماده اولیهٔ جدا نیست — نیم‌دانهٔ پوست‌کندهٔ همان نخودی است که در آبگوشت کامل می‌آید. همین یک تفاوت همه چیز را عوض می‌کند: زمان پخت از بیش از یک ساعت به نیم ساعت می‌رسد و بافت به‌جای دانهٔ سفت، خمیری و قوام‌آور می‌شود. هرجا در آشپزی ایرانی لازم بوده حجم غذا بدون هزینهٔ زیاد بالا برود، لپه همان‌جا پیدایش شده.

در هر 100 گرم لپه پخته 118 کالری، 8.3 گرم پروتئین، 21.1 گرم کربوهیدرات، فقط 0.4 گرم چربی و 8.3 گرم فیبر هست. یک پیمانهٔ 120 گرمی می‌شود حدود 142 کالری با 10 گرم پروتئین و 10 گرم فیبر. نکتهٔ جالب این است که لپه از نخودی که از آن می‌آید سبک‌تر است: نخود پخته 164 کالری در 100 گرم دارد و لپه 118. دلیلش پوست و آب است — لپه پوست ندارد و در پخت آب بیشتری می‌گیرد، پس همان مواد در وزن بیشتری پخش می‌شوند. کنار بقیهٔ حبوبات این بانک هم جای روشنی دارد: عدس پخته 116، ماش پخته 105 و لوبیا قرمز پخته 127 کالری در 100 گرم دارند.

نکتهٔ فنی لپه سرعت له‌شدنش است. پوست دانه همان چیزی است که در حبوبات کامل شکل را نگه می‌دارد و لپه آن را ندارد، پس فاصلهٔ «مغزپخت» تا «پوره» در لپه چند دقیقه است نه چند ده دقیقه. در قیمه این تفاوت مستقیم دیده می‌شود: خورشی که لپه‌اش شکل دارد و خورشی که کدر و یکدست شده. همان 8.3 گرم فیبر هم بی‌ربط به این ماجرا نیست؛ بخش بزرگی از آن فیبر محلول است که در پخت طولانی از دانه بیرون می‌آید و سس را غلیظ می‌کند. یعنی قوام قیمه اتفاقی نیست و از همان چیزی می‌آید که در جدول تغذیه‌ای زیر عنوان فیبر نوشته شده.