جوانه گندم تازه — کالری و ارزش غذایی

جوانه‌زدن گندم قدیمی‌ترین شکل جوانه‌زنی در ایران است، ولی سابقه‌اش با خوردن شروع نشد. سبزهٔ نوروز همان گندم جوانه‌زده است، و سمنو — که یکی از کهن‌ترین شیرینی‌های ایرانی است — مستقیماً از جوانهٔ گندم ساخته می‌شود. مصرف خام جوانهٔ تازه در سالاد و اسموتی اما پدیده‌ای تازه است و از آشپزی سلامت‌محور وارد شده. یعنی همان مادهٔ اولیه دو تاریخ کاملاً جدا دارد: یکی آیینی و چند قرنی، یکی خوراکی و چند دهه‌ای.

در هر 100 گرم جوانه گندم تازه 198 کالری، 7.5 گرم پروتئین، 42.5 گرم کربوهیدرات، 1.3 گرم چربی و 1.1 گرم فیبر هست. یک مشت کوچک 40 گرمی می‌شود حدود 79 کالری. مقایسه با جوانه ماش تازه که 30 کالری در 100 گرم دارد تفاوت شش‌برابری نشان می‌دهد، و دلیلش ساده است: ماش حبوبات است و گندم غله. جوانهٔ گندم در روزهای اول هنوز عمدتاً همان دانهٔ نشاسته‌ای گندم است و جوانه فقط نوکی از آن بیرون زده. به همین دلیل هم در این بانک، با اینکه زیر دستهٔ پروتئین گیاهی نشسته، پروفایلش بیشتر شبیه غلات است تا حبوبات.

دو نکته اینجا ارزش گفتن دارند. اول اینکه جوانه‌زدن گلوتن گندم را حذف نمی‌کند؛ این تصور نسبتاً رایج است ولی درست نیست و جوانهٔ گندم برای کسی که سلیاک دارد یا گلوتن را حذف کرده همان گندم است. دوم اینکه شیرینی سمنو از همین جوانه می‌آید ولی نه از جوانهٔ تازه: آنزیم آمیلاز که در جوانه‌زدن فعال می‌شود نشاسته را به قندهای ساده می‌شکند، و آن شکستن در ساعت‌ها پختن سمنو کامل می‌شود. در جوانهٔ تازه این فرآیند تازه شروع شده و قند آزادش فقط 0.4 گرم در 100 گرم است — یعنی جوانهٔ تازه عملاً شیرین نیست.