در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟

یک سیخ بزرگ بدون برنج حدود 220 گرم است و 407 کیلوکالری دارد.

همین وعده 858 میلی‌گرم سدیم دارد؛ یعنی 43٪ از سقف روزانه‌ای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلی‌گرم در روز).

اندازه‌های مختلف پرس جوجه‌کباب
اندازه	وزن	کالری (کیلوکالری)
نصف سیخ	110 گرم	204
پرس رستورانی با گوجه بدون برنج	300 گرم	555

دربارهٔ جوجه‌کباب

جوجه‌کباب غذای سفر و طبیعت ایران است. هر جا منقل و سیخ باشد — حاشیهٔ جاده، پارک، حیاط خانه، سیزده‌به‌در — جوجه هست، چون هم سریع می‌پزد و هم مزه‌دار کردنش شب قبل انجام می‌شود. نسخهٔ زعفرانی و نسخهٔ با ماست دو مکتب جداگانه‌اند و هر خانواده طرفدار یکی است.

در هر 100 گرم جوجه‌کباب 185 کالری، 20.5 گرم پروتئین، فقط 1.8 گرم کربوهیدرات و 10.5 گرم چربی هست. یک سیخ بزرگ بدون برنج 220 گرم است، یعنی حدود 407 کالری با 45 گرم پروتئین. این بالاترین نسبت پروتئین به کالری در میان غذاهای ایرانی بانک ماست — برای مقایسه، چلوکباب کوبیده 10.5 گرم و کوفته تبریزی حدود 8 گرم پروتئین در 100 گرم دارند.

دلیلش ساده است: جوجه‌کباب تنها غذای این فهرست است که تقریباً هیچ کربوهیدراتی ندارد و برنج در عددش حساب نشده. ولی همین نسبت خوب، با دو تصمیم آشپزخانه‌ای جابه‌جا می‌شود. اول پوست مرغ: ران با پوست چربی را چند برابر سینه می‌کند. دوم کرهٔ رومال که در رستوران‌ها موقع سرو روی سیخ کشیده می‌شود و در هیچ عددی دیده نمی‌شود. یک نکتهٔ فنی هم هست که کمتر گفته می‌شود: نمک را زود نزنید. نمک آب عضله را بیرون می‌کشد و اگر ساعت‌ها پیش از پخت زده شود، مرغ خشک‌تر و سفت‌تر از کار درمی‌آید؛ ماست و آبلیمو اما برعکس عمل می‌کنند و بافت را نرم می‌کنند. زعفران هم بیشتر از آنکه طعم بدهد رنگ می‌دهد، و مقدار زیادش نه‌تنها کمکی نمی‌کند بلکه طعم دارویی تندی می‌سازد که روی مرغ غالب می‌شود.

چطور سالم‌ترش کنیم

نمک را نزدیک زمان پخت اضافه کنید، چون نمک زودهنگام آب عضله را بیرون می‌کشد و مرغ خشک‌تر می‌شود.
تکه‌ها را هم‌اندازه ببرید، چون در یک سیخ تکهٔ کوچک می‌سوزد تا تکهٔ بزرگ مغزپخت شود.
اگر عدد سیخ برایتان مهم است سینه بدون پوست انتخاب کنید، چون بیشترین اختلاف چربی بین ران با پوست و سینه است.
کرهٔ رومال را جدا بخواهید، چون در هیچ عددی از این غذا حساب نشده و موقع سرو اضافه می‌شود.
مرغ را دست‌کم چهار ساعت در ماست و آبلیمو بخوابانید، چون اسید ملایم بافت را نرم می‌کند، برخلاف نمک که سفتش می‌کند.

برای چه کسی مناسب است

بدون گلوتن

ممکن است این‌ها را داشته باشد

لبنیات

از روی مواد اولیهٔ این دستور به‌دست آمده، نه آزمایش آزمایشگاهی. دستور خانگی و نسخهٔ رستورانی می‌توانند فرق کنند و آلودگی متقاطع سنجیده نشده است.

جوجه‌کباب منبع پروتئین باکیفیت است؛ برای انتخاب سالم‌تر، مرغ بدون پوست و مقدار کم‌تری کره یا روغن استفاده شود.

طرز تهیه

50 دقیقه · 4 نفر

مواد لازم

سینه یا ران مرغ بدون پوست900 گرم
پیاز متوسط خلالی2 عدد
زعفران دم‌کرده غلیظ4 قاشق غذاخوری
آبلیمو3 قاشق غذاخوری
ماست چکیده2 قاشق غذاخوری
روغن زیتون یا روغن مایع3 قاشق غذاخوری
کره برای رومال20 گرم
نمک و فلفل سیاه0 به مقدار لازم
گوجه‌فرنگی4 عدد

مراحل

1مرغ را به قطعات هم‌اندازه خرد کنید.
2زعفران دم‌کرده را ابتدا به مرغ اضافه کنید و ۱۰ دقیقه ماساژ دهید تا رنگ بگیرد.
3پیاز، ماست، روغن، فلفل و آبلیمو را اضافه کنید و مخلوط کنید.
4مرغ را حداقل ۴ ساعت در یخچال مزه‌دار کنید.
5نمک را ۳۰ دقیقه پیش از پخت اضافه کنید.
6مرغ‌ها را به سیخ بکشید و روی زغال یا گریل با حرارت متوسط بپزید.
7در حین پخت، مخلوط کره و زعفران را روی جوجه‌ها بمالید.
8گوجه‌ها را جداگانه کبابی کنید.
9با چلو، نان، گوجه و سماق سرو کنید.

این عدد از کجا آمد؟

روش:: محاسبه از روی دستور پخت
پایگاه مرجع:: USDA FoodData Central · FAO/INFOODS
نوسان مورد انتظار:: زیاد

این عدد از جمع‌زدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانه‌های مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی می‌تواند به‌طور محسوسی بالاتر یا پایین‌تر باشد.

شرح منبع: USDA FoodData Central + FAO/INFOODS + دستور پخت رایج جوجه‌کباب ایرانی

وضعیت راستی‌آزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاه‌های مرجع نام‌برده گردآوری شده‌اند و هنوز رکوردبه‌رکورد با رکورد اصلی آن پایگاه‌ها تطبیق داده نشده‌اند.

داده‌های غذایی چطور ساخته می‌شوند سیاست تحریریه

جوجه‌کباب — کالری و ارزش غذایی

ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم