غذاهای ایرانی
خوراک ماهیچه — کالری و ارزش غذایی
خوراک مجلسی ایرانی با ماهیچه گوسفند، پیاز فراوان، زعفران و ادویه که معمولاً با باقالیپلو یا چلو سرو میشود.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 210 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 18.5 گرم |
| کربوهیدرات | 3.2 گرم |
| قند | 1.6 گرم |
| چربی | 13.5 گرم |
| فیبر | 0.5 گرم |
| سدیم | 370 میلیگرم |
- پروتئین36٪ از کالری
- کربوهیدرات6٪ از کالری
- چربی58٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
یک تکه ماهیچه متوسط بدون برنج حدود 260 گرم است و 546 کیلوکالری دارد.
همین وعده 962 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 48٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| پرس کوچک | 150 گرم | 315 |
| پرس مجلسی بزرگ | 380 گرم | 798 |
دربارهٔ خوراک ماهیچه
خوراک ماهیچه غذای مجلسی است که همیشه کنار چیز دیگری میآید — معمولاً باقالیپلو یا چلوی زعفرانی. یک تکه ماهیچهٔ گوسفند با پیاز فراوان و زعفران، چند ساعت آرام پخته تا با قاشق جدا شود. در رستورانهای سنتی و مهمانیهای رسمی جای ثابتی دارد و در خانه کمتر پخته میشود، چون وقت میبرد.
در هر 100 گرم 210 کالری، 18.5 گرم پروتئین، فقط 3.2 گرم کربوهیدرات، 13.5 گرم چربی و 370 میلیگرم سدیم هست. یک تکه ماهیچهٔ متوسط بدون برنج 260 گرم است، یعنی حدود 546 کالری با 48 گرم پروتئین. این بالاترین پروتئین در یک پرس میان غذاهای ایرانی این بانک است — بیشتر از چلوکباب کوبیده با 44 گرم، و آن هم بدون برنج.
چیزی که ماهیچه را ماهیچه میکند، همان بافتی است که در گوشتهای گرانتر نیست: کلاژن. ماهیچه عضلهٔ پرکاری است و بافت پیوندی زیادی دارد، و همین بافت در حرارت کم و زمان طولانی به ژلاتین تبدیل میشود — همان چیزی که سس را غلیظ و لعابدار میکند و گوشت را با فشار قاشق جدا میکند. این فرایند با حرارت زیاد اتفاق نمیافتد؛ جوش تند فقط الیاف را جمع و سفت میکند. دو عامل دیگر هم زمان پخت را طولانیتر میکنند: نمک زودهنگام و چاشنی ترش، که هر دو بهتر است در نیمساعت پایانی اضافه شوند. و چربی آزادشده روی سطح سس مینشیند، پس برداشتنش پیش از سرو عدد بشقاب را جابهجا میکند.
چطور سالمترش کنیم
- با حرارت خیلی کم و چند ساعت بپزید، چون کلاژن ماهیچه فقط در حرارت پایین به ژلاتین تبدیل میشود و جوش تند فقط سفتش میکند.
- نمک و چاشنی ترش را در نیمساعت پایانی اضافه کنید، چون هر دو نرمشدن گوشت را کند میکنند.
- چربی سطح سس را پیش از سرو بردارید، چون بخش قابلتوجهی از چربی این غذا در پخت آزاد میشود و روی سس مینشیند.
- پیاز را فراوان و رندهشده بریزید، چون در پخت طولانی حل میشود و سس را بدون آرد غلیظ میکند.
- اگر آب قابلمه کم شد فقط آب جوش اضافه کنید، چون آب سرد دمای پخت را میشکند و بافت را جمع میکند.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
خوراک ماهیچه پروتئین و آهن بالایی دارد، اما چربی اشباع آن میتواند زیاد باشد؛ افراد با چربی خون بالا بهتر است چربی قابلمشاهده را جدا کنند.
طرز تهیه
200 دقیقه · 4 نفر
مواد لازم
- ماهیچه گوسفند1000 گرم
- پیاز متوسط خلالی4 عدد
- سیر3 حبه
- زعفران دمکرده4 قاشق غذاخوری
- چوب دارچین1 عدد
- برگ بو1 عدد
- کره یا روغن2 قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه0 به مقدار لازم
مراحل
- 1پیازها را خلالی خرد کنید و کف قابلمه سنگین بریزید.
- 2ماهیچهها را روی پیازها بچینید و سیر، زردچوبه، فلفل، چوب دارچین و برگ بو را اضافه کنید.
- 3کره یا روغن را اضافه کنید و قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید.
- 4در قابلمه را ببندید تا پیاز آب بیندازد و گوشت با آب پیاز آرام بپزد.
- 5پس از ۶۰ دقیقه، در صورت نیاز نصف پیمانه آب جوش اضافه کنید.
- 6ماهیچه را ۲.۵ تا ۳ ساعت با حرارت بسیار ملایم بپزید تا کاملاً نرم شود.
- 7در ۳۰ دقیقه پایانی زعفران و نمک را اضافه کنید.
- 8چوب دارچین و برگ بو را خارج کنید.
- 9ماهیچه را با آب غلیظ پیاز و کنار باقالیپلو یا چلو سرو کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- محاسبه از روی دستور پخت
- پایگاه مرجع:
- USDA FoodData Central · FAO/INFOODS
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد از جمعزدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانههای مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی میتواند بهطور محسوسی بالاتر یا پایینتر باشد.
شرح منبع: USDA FoodData Central + FAO/INFOODS + دستور پخت رایج خوراک ماهیچه ایرانی
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.