گوشت
زبان گوساله پخته — کالری و ارزش غذایی
زبان گوساله پخته از غذاهای سنتی و رستورانی ایرانی است که معمولاً در ساندویچ زبان یا خوراک زبان سرو میشود.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 284 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 19.3 گرم |
| کربوهیدرات | 0 گرم |
| قند | 0 گرم |
| چربی | 22.3 گرم |
| فیبر | 0 گرم |
| سدیم | 69 میلیگرم |
- پروتئین28٪ از کالری
- کربوهیدرات0٪ از کالری
- چربی72٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
چند برش متوسط حدود 120 گرم است و 341 کیلوکالری دارد.
همین وعده 83 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 4٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| نصف سهم | 60 گرم | 170 |
| سهم بزرگ رستورانی | 180 گرم | 511 |
دربارهٔ زبان گوساله پخته
زبان در ایران غذای رستوران و ساندویچی است، نه آشپزخانهٔ خانگی. ساندویچ زبان با نان باگت و خیارشور، و خوراک زبان با سس قارچ، هر دو در منوی ساندویچیهای قدیمی تهران جای ثابتی دارند. طرز پختش هم دلیل خانگینبودنش است: چند ساعت جوش آرام میخواهد و بعد هم کندن پوست ضخیمش کار میبرد.
در هر 100 گرم زبان گوساله پخته 284 کالری، 19.3 گرم پروتئین، 22.3 گرم چربی و فقط 69 میلیگرم سدیم هست. چند برش متوسط 120 گرم است، یعنی حدود 341 کالری با 23 گرم پروتئین. نکتهٔ عددیاش این است که برخلاف بیشتر گوشتها، چربیاش از پروتئینش بیشتر است — برای مقایسه، گوشت گوسالهٔ کمچرب 26.1 گرم پروتئین و 11.8 گرم چربی دارد.
دلیلش ساختار خود زبان است: عضلهای که دائم کار میکند، بافت پیوندی و چربی بینبافتی زیادی دارد. همین بافت پیوندی است که در پخت طولانی و آرام به ژلاتین تبدیل میشود و بافت نرم و لطیف زبان پخته را میسازد — چیزی که با پخت سریع بهدست نمیآید و زبان را سفت و لاستیکی میگذارد. یک نکتهٔ عملی هم هست که هر کسی یکبار زبان پخته باشد میداند: پوست ضخیم روی زبان وقتی داغ است بهراحتی جدا میشود و اگر بگذارید سرد شود، کندنش چند برابر سختتر میشود. نکتهٔ سدیم هم قابل توجه است: زبان خودش فقط 69 میلیگرم سدیم در 100 گرم دارد، پس هر نمکی که در ساندویچ زبان حس میکنید از خیارشور و سس و نان میآید، نه از خود گوشت.
چطور سالمترش کنیم
- پوست زبان را بلافاصله بعد از پخت و وقتی داغ است جدا کنید، چون سرد که شد به بافت میچسبد و کندنش سخت میشود.
- زبان را دستکم دو تا سه ساعت با جوش آرام بپزید، چون بافت پیوندیاش فقط با حرارت کم و زمان طولانی به ژلاتین تبدیل میشود.
- اگر آب قابلمه کم شد فقط آب جوش اضافه کنید، چون آب سرد دمای پخت را میشکند و بافت را سفت میکند.
- برای ساندویچ نازک برش بزنید و در عرض بافت، چون برش ضخیم بافت لاستیکیتری در دهان میدهد.
- آب پخت را صاف کنید و نگه دارید، چون ژلاتین حلشده در آن پایهٔ خوبی برای سس یا سوپ است.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
- بدون لبنیات
زبان گوساله خوشخوراک و مغذی است، اما چربی بالایی دارد و برای افراد با چربی خون بالا یا رژیم کاهش وزن باید محدود مصرف شود.
طرز تهیه
230 دقیقه · 6 نفر
مواد لازم
- زبان گوساله1200 گرم
- پیاز بزرگ2 عدد
- سیر3 حبه
- برگ بو2 عدد
- فلفل سیاه دانهای0.5 قاشق چایخوری
- زردچوبه1 قاشق چایخوری
- نمک1.5 قاشق چایخوری
- آب8 پیمانه
مراحل
- 1زبان را کاملاً بشویید و سطح آن را با چاقو تمیز کنید.
- 2زبان را همراه پیاز، سیر، برگ بو، فلفل و زردچوبه در قابلمه بزرگ بگذارید.
- 3آب اضافه کنید تا کاملاً روی زبان را بپوشاند.
- 4قابلمه را روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد.
- 5کف روی آب را بگیرید.
- 6حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید.
- 7زبان را حدود ۳ تا ۳.۵ ساعت بپزید تا کاملاً نرم شود.
- 8نمک را در ۳۰ دقیقهٔ پایانی اضافه کنید.
- 9زبان پخته را از قابلمه خارج کنید و تا داغ است پوست ضخیم روی آن را جدا کنید.
- 10پس از کمی خنک شدن، زبان را ورقهای برش دهید و سرو کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- مقدار مرجع همین قلم
- پایگاه مرجع:
- USDA FoodData Central
- نوسان مورد انتظار:
- کم
این عدد بر پایهٔ مقدار مرجع همین قلم است، نه جمعزدن اجزای یک دستور پخت. خوراکی تکجزئی معمولاً نوسان کمتری دارد.
شرح منبع: USDA FoodData Central؛ Beef tongue, cooked
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.