شیر گرم — کالری و ارزش غذایی

شیر گرم در ایران نوشیدنی وعده نیست، نوشیدنی ساعت است. لیوان شیر گرم قبل از خواب برای بچه‌ها، و شیر داغ با عسل یا دارچین برای گلودرد، عادت‌هایی هستند که تقریباً در هر خانه‌ای تکرار می‌شوند. جایگاهش هم بیشتر آیینی است تا تغذیه‌ای: کسی شیر گرم را برای پروتئینش نمی‌نوشد، برای آرامشی می‌نوشد که به آن نسبت داده می‌شود.

گرم‌کردن ترکیب شیر را عوض نمی‌کند. هر 100 گرم همان 61 کالری، 3.2 گرم پروتئین، 4.8 گرم کربوهیدرات و 3.3 گرم چربی است، و یک لیوان 240 گرمی حدود 146 کالری. لاکتوز هم با حرارت نمی‌شکند — تصور رایجی که می‌گوید شیر گرم برای معده سبک‌تر است، پشتوانهٔ ترکیبی ندارد. تنها چیزی که واقعاً تغییر می‌کند ساختار پروتئین است: حرارت پروتئین‌های آب‌پنیر را باز می‌کند و همان‌ها هستند که به هم می‌چسبند و لایهٔ نازک روی سطح شیر داغ را می‌سازند.

دربارهٔ خواب هم یک نکتهٔ ظریف هست. شیر تریپتوفان دارد، اسید آمینه‌ای که در بدن پیش‌ساز سروتونین و ملاتونین است، و همین پایهٔ باور عمومی شده. اما مقدار تریپتوفان یک لیوان شیر در برابر بقیهٔ اسیدهای آمینهٔ همان لیوان اندک است و همه سر یک ناقل برای عبور از سد خونی-مغزی رقابت می‌کنند. یعنی اثر آرام‌بخش شیر گرم بیشتر به گرمای نوشیدنی، آیین تکرارشوندهٔ قبل از خواب و انتظار ذهنی برمی‌گردد تا به شیمی خود شیر. این خودش کم نیست — ولی توضیحش با آنچه معمولاً گفته می‌شود فرق دارد.