لبنیات
قرهقروت — کالری و ارزش غذایی
فرآورده لبنی بسیار ترش و غلیظ حاصل از جوشاندن آب ماست یا دوغ که بهعنوان چاشنی یا تنقلات ترش مصرف میشود.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 240 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 12 گرم |
| کربوهیدرات | 34 گرم |
| قند | 22 گرم |
| چربی | 6 گرم |
| فیبر | 0 گرم |
| سدیم | 900 میلیگرم |
- پروتئین20٪ از کالری
- کربوهیدرات57٪ از کالری
- چربی23٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
یک تکه کوچک حدود 10 گرم است و 24 کیلوکالری دارد.
همین وعده 90 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 5٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| نصف تکه | 5 گرم | 12 |
| مقدار زیاد تنقلاتی | 25 گرم | 60 |
دربارهٔ قرهقروت
قرهقروت همان کشک است که تا انتها رفته. آب ماست یا دوغ را آنقدر میجوشانند تا تیره و بسیار ترش شود و بعد خشکش میکنند. نتیجه تکههای قهوهایتیرهٔ سفتی است که در برخی مناطق چاشنی غذاست و برای خیلیها خاطرهٔ تنقلات کودکی — همان ترشی تندی که در دهان میماند.
در هر 100 گرم قرهقروت 240 کالری، 12 گرم پروتئین، 34 گرم کربوهیدرات که 22 گرمش قند است، و 900 میلیگرم سدیم هست. ولی سرو واقعیاش یک تکهٔ کوچک 10 گرمی است: حدود 24 کالری با 90 میلیگرم سدیم. این نسبت مهم است — قرهقروت خوراکی نیست که کاسهای خورده شود، چاشنی است.
نکتهای که ترشی تند آن را توضیح میدهد، همان چیزی است که نگهش میدارد. جوشاندن طولانی آب پنیر، اسید لاکتیک و قندهای شیر را غلیظ میکند؛ اسید بالا محیط را برای میکروبها نامناسب میکند و همین، قرهقروت را بدون یخچال ماندگار میسازد. رنگ تیرهاش هم از واکنش قند و پروتئین در حرارت طولانی میآید، نه از افزودنی. همین اسیدیته یک هشدار عملی هم دارد: در بعضی افراد معده را تحریک میکند و مقدار زیادش، بهویژه با معدهٔ خالی، آزاردهنده است. برای کودکان کمسن هم مقدار کم منطقیتر است. یک تفاوت نامی هم هست که گیجکننده است: قرهقروت در فارسی گاهی با کشک سیاه یکی گرفته میشود، در حالی که در بسیاری از مناطق این دو محصول متفاوتیاند و غلظت و ترشیشان یکی نیست.
چطور سالمترش کنیم
- قرهقروت را پیش از مصرف در آب ولرم حل کنید، چون تکهٔ سفت در غذا حل نمیشود و لکههای ترش و شور باقی میگذارد.
- در غذا کمکم اضافه کنید و بچشید، چون ترشی و شوریاش تند است و برگرداندنش از غذا ممکن نیست.
- با معدهٔ خالی و در مقدار زیاد نخورید، چون اسیدیتهٔ بالای آن در بعضی افراد معده را تحریک میکند.
- در ظرف دربسته و خشک نگه دارید، چون رطوبت سطحش را نرم میکند و بافت سنگیاش را از دست میدهد.
- اگر ترشیاش برای بچهها زیاد است، با کمی ماست رقیقش کنید، چون همان طعم میماند ولی شدت اسید کمتر میشود.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
- گیاهی
ممکن است اینها را داشته باشد
- لبنیات
از روی مواد اولیهٔ این دستور بهدست آمده، نه آزمایش آزمایشگاهی. دستور خانگی و نسخهٔ رستورانی میتوانند فرق کنند و آلودگی متقاطع سنجیده نشده است.
به دلیل اسیدیته و سدیم بالا برای افراد دچار رفلاکس معده، زخم معده یا فشار خون مناسب نیست.
طرز تهیه
125 دقیقه · 20 نفر
مواد لازم
- آب ماست یا دوغ ترش2 لیتر
- نمک0.5 قاشق چایخوری
مراحل
- 1آب ماست یا دوغ ترش را در قابلمه ضخیم بریزید.
- 2روی حرارت متوسط بجوشانید تا حجم آن کم شود.
- 3حرارت را کم کنید و مرتب هم بزنید تا ته نگیرد.
- 4وقتی رنگ تیره و بافت غلیظ شد، نمک را اضافه کنید.
- 5مایه غلیظ را روی سینی چربشده یا کاغذ روغنی بریزید.
- 6پس از خنک شدن، به قطعات کوچک تقسیم کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- محاسبه از روی دستور پخت
- پایگاه مرجع:
- جداول ترکیبات مواد غذایی ایران
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد از جمعزدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانههای مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی میتواند بهطور محسوسی بالاتر یا پایینتر باشد.
شرح منبع: جداول ترکیبات مواد غذایی ایران برای قرهقروت و محاسبه محافظهکارانه از آبگیری دوغ
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.