غذاهای ایرانی
قلیهماهی — کالری و ارزش غذایی
خورشت تند و ترش جنوبی با ماهی، سبزی قلیه، تمر هندی، سیر و ادویه که معمولاً با برنج ساده سرو میشود.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 135 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 11.5 گرم |
| کربوهیدرات | 5.8 گرم |
| قند | 1.5 گرم |
| چربی | 7.2 گرم |
| فیبر | 1.9 گرم |
| سدیم | 390 میلیگرم |
- پروتئین34٪ از کالری
- کربوهیدرات17٪ از کالری
- چربی48٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
یک پرس متوسط خورشت حدود 300 گرم است و 405 کیلوکالری دارد.
همین وعده 1170 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 59٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| نصف پرس | 150 گرم | 203 |
| پرس بزرگ جنوبی | 420 گرم | 567 |
دربارهٔ قلیهماهی
قلیهماهی غذای جنوب است و طعمش هیچ شبیه خورشتهای تهرانی نیست: تند، ترش و سبزِ تیره. سبزی قلیه — گشنیز و شنبلیله — با تمر هندی و سیر و فلفل، و ماهی تازهٔ خلیج. در خوزستان و بوشهر غذای مهمانی است و در بقیهٔ کشور کمتر شناخته شده، هرچند در چند سال اخیر به رستورانهای تهران هم رسیده.
در هر 100 گرم 135 کالری، 11.5 گرم پروتئین، فقط 5.8 گرم کربوهیدرات، 7.2 گرم چربی و 390 میلیگرم سدیم هست. یک پرس متوسط 300 گرمی میشود حدود 405 کالری با 34.5 گرم پروتئین — و این بدون برنج است. در میان خورشتهای این بانک، بالاترین پروتئین را دارد: قرمهسبزی و خورشت بادمجان حدود 7.5 گرم در 100 گرم دارند.
سه نکته این خورشت را میسازد و هر سه در خانه اشتباه انجام میشوند. اول شنبلیله: اگر زیاد ریخته شود یا در روغن بسوزد، تلخیاش تمام قابلمه را میگیرد و برگشتی نیست. دوم تمر هندی که خودش نمک دارد — نسخههای آمادهاش شورترند و اگر نمک غذا از ابتدا زده شود، پرس شور از کار درمیآید؛ نمک آخر اضافه میشود. سوم نوع ماهی: ماهی نرمگوشت در خورشت از هم میپاشد و به رشتههای ریز تبدیل میشود، در حالی که ماهی سفتگوشت تکهاش را نگه میدارد. به همین دلیل در جنوب برای قلیه معمولاً از ماهیهایی مثل سنگسر و هامور استفاده میشود، نه هر ماهیای که در دسترس است.
چطور سالمترش کنیم
- شنبلیله را کم بریزید و در روغن ولرم تفت دهید، چون سوختن یا زیادیاش تلخی برگشتناپذیری به کل خورشت میدهد.
- نمک را در پایان اضافه کنید، چون تمر هندی خودش نمک دارد و نسخههای آمادهاش شورتر هستند.
- ماهی سفتگوشت انتخاب کنید، چون ماهی نرم در خورشت از هم میپاشد و به رشتههای ریز تبدیل میشود.
- ماهی را در نیمهٔ دوم پخت اضافه کنید، چون سبزی و تمر هندی وقت میخواهند ولی ماهی در چند دقیقه میپزد.
- تندی را با فلفل تازه تنظیم کنید نه با پودر فلفل، چون پودر در پخت طولانی تلخ میشود و شدتش قابل برگشت نیست.
برای چه کسی مناسب است
- بدون لبنیات
ممکن است اینها را داشته باشد
- ماهی و صدف
از روی مواد اولیهٔ این دستور بهدست آمده، نه آزمایش آزمایشگاهی. دستور خانگی و نسخهٔ رستورانی میتوانند فرق کنند و آلودگی متقاطع سنجیده نشده است.
قلیهماهی پروتئین و چربیهای مفید ماهی دارد؛ برای بارداری باید از ماهی کمجیوه و کاملاً پخته استفاده شود و میزان تندی کنترل شود.
طرز تهیه
105 دقیقه · 4 نفر
مواد لازم
- ماهی جنوب بدون تیغ درشت700 گرم
- سبزی قلیه شامل گشنیز و شنبلیله500 گرم
- تمر هندی150 گرم
- سیر6 حبه
- پیاز متوسط1 عدد
- روغن مایع4 قاشق غذاخوری
- آرد1 قاشق غذاخوری
- زردچوبه1 قاشق چایخوری
- فلفل قرمز1 قاشق چایخوری
- نمک و فلفل سیاه0 به مقدار لازم
مراحل
- 1تمر هندی را با ۲ پیمانه آب گرم مخلوط کنید، ۱۵ دقیقه بگذارید بماند و سپس صاف کنید.
- 2ماهی را با کمی نمک، فلفل، زردچوبه و مقدار کمی از آب تمر مزهدار کنید.
- 3پیاز را خرد کنید و با روغن تفت دهید تا طلایی شود.
- 4سیر لهشده، زردچوبه و فلفل قرمز را اضافه کنید و کوتاه تفت دهید.
- 5سبزی قلیه را اضافه کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن تیرهتر شود.
- 6آرد را اضافه کنید و ۱ دقیقه هم بزنید تا خورشت لعابدار شود.
- 7آب تمر صافشده و ۱ پیمانه آب اضافه کنید و ۳۰ دقیقه بجوشانید.
- 8ماهی را اضافه کنید و ۲۰ تا ۲۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزید؛ زیاد هم نزنید تا ماهی خرد نشود.
- 9نمک و ترشی غذا را تنظیم کنید و با چلو سرو کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- محاسبه از روی دستور پخت
- پایگاه مرجع:
- USDA FoodData Central · FAO/INFOODS
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد از جمعزدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانههای مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی میتواند بهطور محسوسی بالاتر یا پایینتر باشد.
شرح منبع: USDA FoodData Central + FAO/INFOODS + دستور پخت محلی جنوب ایران
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.