مایونز — کالری و ارزش غذایی

مایونز در ایران با سالاد الویه به سفره آمد و ماند. امروز در ساندویچ خیابانی، در سالاد فصل رستوران، روی سیب‌زمینی سرخ‌کرده و در سالاد ماکارونی حاضر است — و تقریباً همیشه به‌عنوان «سس» دیده می‌شود، نه به‌عنوان چربی. همین نام‌گذاری، بیشترین سوءتفاهم را دربارهٔ آن می‌سازد.

مایونز از نظر ترکیب، عملاً **روغن است**: حدود ۷۵ گرم چربی در هر ۱۰۰ گرم و ۶۸۰ کالری — یعنی چگال‌تر از خامه و نزدیک به خودِ روغن مایع. پروتئین و کربوهیدرات تقریباً ندارد. یک قاشق غذاخوری حدود ۱۰۰ کالری است و مقدار معمولی که در یک ساندویچ می‌رود، حدود ۱۷۰ کالری. سدیمش هم کم نیست: ۶۳۵ میلی‌گرم در هر ۱۰۰ گرم.

نکته این نیست که مایونز «بد» است؛ نکته این است که در حسابِ ذهنی هیچ‌کس نمی‌آید. کسی که ساندویچ مرغش را سفارش می‌دهد، مرغ و نان را می‌بیند و سس را نمی‌بیند — در حالی که سس می‌تواند از خودِ مرغ کالری بیشتری داشته باشد. همین اتفاق در سالاد الویه هم می‌افتد: مواد اولیه‌اش سبک‌اند و عددش را مایونز می‌سازد.

و یک نکتهٔ ظریف دربارهٔ نسخه‌های «کم‌چرب»: وقتی روغن کم می‌شود، بافت باید از جای دیگری بیاید — معمولاً نشاسته، صمغ و گاهی قند. کالری پایین‌تر می‌آید، ولی فهرست مواد اولیه بلندتر می‌شود. جایگزین سادهٔ خانگی، ماست چکیده است که همان غلظت را با پروتئین می‌دهد. در نگهداری هم یک تصور غلط رایج است: خیلی‌ها فکر می‌کنند مایونز عامل فاسدشدن سریع سالاد الویه است. در واقع مایونز صنعتی به‌خاطر اسیدیته و نمکش نسبتاً پایدار است؛ آنچه زود خراب می‌شود مرغ و تخم‌مرغ و سیب‌زمینی پختهٔ درون سالاد است. یعنی نگه‌داشتن الویه بیرون یخچال، مسئله‌اش سس نیست، پروتئین است.