پسته — کالری و ارزش غذایی

پسته در ایران فقط یک مغز خوراکی نیست، یک نشانهٔ فرهنگی است. در آجیل شب یلدا و عید، در خلال روی شله زرد و باقلوا، در ته‌چین و در جعبهٔ سوغات کرمان و رفسنجان. همین حضور گسترده باعث شده کمتر کسی پسته را به چشم یک مادهٔ غذایی نگاه کند و به عددش فکر کند — پسته معمولاً «چیزی که کنار چای می‌خوریم» است، نه چیزی که در بشقاب حساب شود.

در حالی که از نظر تغذیه‌ای یکی از متراکم‌ترین اقلام بانک غذایی است: هر 100 گرم حدود 560 کالری، 20.2 گرم پروتئین، 45.3 گرم چربی و 10.6 گرم فیبر دارد. نسبت پروتئین پسته از بیشتر مغزهای دیگر بالاتر است، و چربی‌اش عمدتاً از نوع غیراشباع. یک مشت کوچک 28 گرمی حدود 157 کالری، 5.7 گرم پروتئین و 3 گرم فیبر می‌دهد — یعنی به‌عنوان میان‌وعده کاملاً منطقی است، به شرط آنکه واقعاً یک مشت بماند.

و اینجا نکته‌ای هست که کمتر گفته می‌شود: پستهٔ با پوست خودش سرعت خوردن را کم می‌کند. باز کردن هر دانه چند ثانیه زمان می‌برد و پوست‌های جمع‌شده در بشقاب نشانهٔ چشمی می‌سازند از اینکه چقدر خورده‌اید — چیزی که مغز پوست‌کندهٔ آماده هیچ‌کدام را ندارد. تفاوت دوم در سدیم است: پستهٔ خام یا بودادهٔ بی‌نمک تقریباً هیچ سدیمی ندارد، حدود 1 میلی‌گرم در 100 گرم، ولی نسخهٔ شور می‌تواند صدها میلی‌گرم داشته باشد. یعنی متغیر اصلی سلامت پسته نه خودِ پسته، که فرآوری آن است.