لبنیات
کشک پاستوریزه — کالری و ارزش غذایی
فرآورده لبنی غلیظ و ترشنمک از ماست یا دوغ تغلیظشده که در آش رشته، کشک بادمجان و کلهجوش کاربرد دارد.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 115 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 10.5 گرم |
| کربوهیدرات | 8 گرم |
| قند | 6 گرم |
| چربی | 4.2 گرم |
| فیبر | 0 گرم |
| سدیم | 850 میلیگرم |
- پروتئین38٪ از کالری
- کربوهیدرات29٪ از کالری
- چربی34٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
دو قاشق غذاخوری حدود 30 گرم است و 35 کیلوکالری دارد.
همین وعده 255 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 13٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| یک قاشق غذاخوری | 15 گرم | 17 |
| مقدار زیاد برای آش | 60 گرم | 69 |
دربارهٔ کشک پاستوریزه
کشک یکی از قدیمیترین راهحلهای نگهداری لبنیات در ایران است. پیش از یخچال، دوغ را میجوشاندند و تغلیظ میکردند تا ماهها بماند، و همان محصول امروز پایهٔ آش رشته، کشک بادمجان و کلهجوش است. نسخهٔ مایع پاستوریزه چیزی است که حالا در یخچال بیشتر خانهها هست.
در هر 100 گرم کشک 115 کالری، 10.5 گرم پروتئین، 8 گرم کربوهیدرات، 4.2 گرم چربی و 850 میلیگرم سدیم هست. سرو معمولش دو قاشق غذاخوری یعنی 30 گرم است: حدود 35 کالری با 3.2 گرم پروتئین و 255 میلیگرم سدیم. این یعنی کشک برای یک چاشنی پروتئین بالایی دارد — 10.5 گرم در 100 گرم، بیشتر از ماست کمچرب با 5.3 گرم.
دو تفاوت مهم را معمولاً کسی نمیگوید. اول اینکه کشک مایع و کشک خشک یک چیز نیستند: کشک خشک 340 کالری و 52 گرم پروتئین در 100 گرم دارد، چون آب کامل از آن رفته و همهچیز در وزن کمتری جمع شده. دوم و مهمتر، مسئلهٔ ایمنی است. کشک سنتی و بازاریِ بدون پاستوریزاسیون میتواند ناقل توکسین باشد و توصیهٔ ثابت این است که پیش از مصرف دستکم ده دقیقه بجوشد. کشک پاستوریزه این مرحله را در کارخانه گذرانده، ولی حتی همان هم پس از باز شدن مثل هر لبنی دیگری در یخچال و در چند روز مصرف میشود.
چطور سالمترش کنیم
- کشک سنتی و بدون بستهبندی را پیش از مصرف ده دقیقه بجوشانید. این یک قید ایمنی غذایی است و جای مسامحه ندارد.
- کشک را با کمی آب رقیق کنید و در پایان به آش اضافه کنید، چون در جوش طولانی میبرد و دانهدانه میشود.
- سهم کشک را با قاشق اندازه بگیرید، چون دو قاشق 255 میلیگرم سدیم دارد و در آش معمولاً چند برابر این ریخته میشود.
- کشک خشک را با کشک مایع یکی حساب نکنید، چون کشک خشک 340 کالری در 100 گرم دارد و پیش از مصرف خیساندن و رقیقشدن میخواهد.
- بستهٔ بازشده را در ظرف دربسته و در یخچال نگه دارید، چون کشک محیط مناسبی برای رشد میکروب است و در دمای اتاق زود ترش میشود.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
- گیاهی
ممکن است اینها را داشته باشد
- لبنیات
از روی مواد اولیهٔ این دستور بهدست آمده، نه آزمایش آزمایشگاهی. دستور خانگی و نسخهٔ رستورانی میتوانند فرق کنند و آلودگی متقاطع سنجیده نشده است.
کشک منبع خوب پروتئین و کلسیم است اما به دلیل سدیم بالا برای فشار خون باید محدود شود؛ نوع غیرپاستوریزه برای بارداری مناسب نیست.
طرز تهیه
50 دقیقه · 8 نفر
مواد لازم
- ماست ترش1 کیلوگرم
- آب500 میلیلیتر
- نمک1 قاشق چایخوری
مراحل
- 1ماست ترش و آب را مخلوط کنید تا دوغ غلیظ درست شود.
- 2مخلوط را روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب هم بزنید.
- 3پس از جدا شدن فازها، حرارت را کم کنید و بگذارید غلیظ شود.
- 4نمک را اضافه کنید و هم بزنید.
- 5وقتی بافت آن شبیه سس غلیظ شد، از روی حرارت بردارید.
- 6برای ایمنی بیشتر، کشک را قبل از مصرف حداقل ۱۰ دقیقه بجوشانید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- مقدار مرجع همین قلم
- پایگاه مرجع:
- USDA · جداول ترکیبات مواد غذایی ایران
- نوسان مورد انتظار:
- کم
این عدد بر پایهٔ مقدار مرجع همین قلم است، نه جمعزدن اجزای یک دستور پخت. خوراکی تکجزئی معمولاً نوسان کمتری دارد.
شرح منبع: جداول ترکیبات مواد غذایی ایران برای کشک و مقایسه با USDA برای dried/fermented dairy products
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.