در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟

یک کوفته متوسط با سس حدود 320 گرم است و 544 کیلوکالری دارد.

همین وعده 1152 میلی‌گرم سدیم دارد؛ یعنی 58٪ از سقف روزانه‌ای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلی‌گرم در روز).

اندازه‌های مختلف پرس کوفته تبریزی
اندازه	وزن	کالری (کیلوکالری)
نصف کوفته	160 گرم	272
کوفته بزرگ مجلسی	450 گرم	765

دربارهٔ کوفته تبریزی

کوفته تبریزی در آشپزی ایرانی نه یک غذا که یک نمایش است. کوفته‌ای به اندازهٔ یک پرتقال بزرگ که وقتی نصفش می‌کنند، آلو و گردو و زرشک و گاهی یک تخم‌مرغ آب‌پز از دلش بیرون می‌آید. در تبریز اندازهٔ کوفته معیار مهارت میزبان بوده و هرچه بزرگ‌تر و درسته‌تر از دیگ بیرون می‌آمد، اعتبار بیشتری داشت. همین دشواری باعث شده کوفته تبریزی از معدود غذاهای محلی باشد که کمتر کسی جرئت می‌کند نسخهٔ سرسری‌اش را بپزد.

ساختارش هم به اندازهٔ ظاهرش غیرمعمول است. برخلاف کوفته‌های دیگر که پایهٔ گوشتی محض دارند، کوفته تبریزی سه پایه را کنار هم می‌گذارد: گوشت چرخ‌کرده، لپهٔ پخته و برنج نیم‌پز، به‌علاوهٔ 250 گرم سبزی معطر. نتیجه در هر 100 گرم 170 کالری است با 9.5 گرم پروتئین، 15 گرم کربوهیدرات، 8 گرم چربی و 2.4 گرم فیبر. آن فیبر برای یک غذای گوشتی رقم غیرعادی است و مستقیماً از لپه و سبزی می‌آید.

نکته‌ای که کمتر به آن فکر می‌شود اندازهٔ سرو است. عدد 170 کالری در هر 100 گرم پایین به‌نظر می‌رسد، ولی یک کوفتهٔ متوسط با سسش 320 گرم است — یعنی حدود 544 کالری در یک تکه، و کوفتهٔ مجلسی 450 گرمی از این هم فراتر می‌رود. در بیشتر غذاها می‌شود کمی کمتر کشید، اما کوفته واحد گسسته است و نصف‌کردنش همان کاری است که کسی معمولاً سر سفره نمی‌کند. سدیم 360 میلی‌گرم در هر 100 گرم هم عمدتاً از رب و نمک سس می‌آید، نه از خود کوفته.

چطور سالم‌ترش کنیم

برای کنترل اندازهٔ وعده، به‌جای یک کوفتهٔ بزرگ چند کوفتهٔ کوچک‌تر درست کنید؛ همان دستور است ولی سر سفره می‌شود اندازه گرفت.
پیاز رنده‌شده را حتماً آبش را بگیرید؛ آب اضافه دلیل اصلی وارفتن کوفته در دیگ است، نه کمی گوشت.
سبزی کوفته را دست‌ودل‌بازانه بریزید؛ حجم و فیبر غذا را بالا می‌برد بدون آنکه چربی و کالری اضافه کند.
کوفته را در سس در حال جوش نیندازید؛ با سس ولرم شروع کنید و بعد حرارت را بالا ببرید تا شکل بماند.
سس را رقیق‌تر و کم‌نمک‌تر بپزید و کوفته را در آن جا بیندازید؛ طعم از داخل کوفته می‌آید و سس شور لازم نیست.

برای چه کسی مناسب است

بدون گلوتن
بدون لبنیات

ممکن است این‌ها را داشته باشد

تخم‌مرغ
مغزها

از روی مواد اولیهٔ این دستور به‌دست آمده، نه آزمایش آزمایشگاهی. دستور خانگی و نسخهٔ رستورانی می‌توانند فرق کنند و آلودگی متقاطع سنجیده نشده است.

کوفته تبریزی ترکیب خوبی از پروتئین و فیبر دارد، اما به دلیل اندازه سرو و ترکیب برنج و لپه باید برای دیابت با مقدار کنترل‌شده مصرف شود.

طرز تهیه

150 دقیقه · 5 نفر

مواد لازم

گوشت چرخ‌کرده کم‌چرب600 گرم
لپه پخته و چرخ‌شده1 پیمانه
برنج نیم‌پز0.75 پیمانه
سبزی کوفته خردشده250 گرم
تخم‌مرغ1 عدد
پیاز رنده‌شده آب‌گرفته2 عدد
آلو، گردو و زرشک برای داخل کوفته0.5 پیمانه
رب گوجه‌فرنگی3 قاشق غذاخوری
روغن مایع3 قاشق غذاخوری
زردچوبه، دارچین، نمک و فلفل0 به مقدار لازم

مراحل

1لپه را بپزید و پس از خنک شدن چرخ یا له کنید.
2برنج را نیم‌پز کنید و آبکش کنید.
3گوشت، لپه، برنج، پیاز آب‌گرفته، سبزی، تخم‌مرغ، نمک، فلفل، زردچوبه و کمی دارچین را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه خوب ورز دهید.
4از مایه کوفته بردارید، وسط آن آلو، گردو و زرشک بگذارید و کاملاً گرد کنید.
5پیاز داغ درست کنید، رب گوجه‌فرنگی را در آن تفت دهید و ۴ پیمانه آب جوش اضافه کنید.
6وقتی سس به جوش ملایم رسید، کوفته‌ها را آرام داخل قابلمه بگذارید.
7۳۰ دقیقه اول در قابلمه را کامل نگذارید تا کوفته‌ها ترک نخورند.
8سپس با حرارت ملایم ۶۰ دقیقه بپزید تا کوفته‌ها مغزپخت و سس غلیظ شود.
9با نان، سبزی خوردن و ترشی سرو کنید.

این عدد از کجا آمد؟

روش:: محاسبه از روی دستور پخت
پایگاه مرجع:: USDA FoodData Central · FAO/INFOODS
نوسان مورد انتظار:: زیاد

این عدد از جمع‌زدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانه‌های مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی می‌تواند به‌طور محسوسی بالاتر یا پایین‌تر باشد.

شرح منبع: USDA FoodData Central + FAO/INFOODS + دستور پخت محلی تبریزی

وضعیت راستی‌آزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاه‌های مرجع نام‌برده گردآوری شده‌اند و هنوز رکوردبه‌رکورد با رکورد اصلی آن پایگاه‌ها تطبیق داده نشده‌اند.

داده‌های غذایی چطور ساخته می‌شوند سیاست تحریریه

کوفته تبریزی — کالری و ارزش غذایی

ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم