غذاهای ایرانی
خورشت بادمجان — کالری و ارزش غذایی
خورشت ایرانی با بادمجان، گوشت خورشتی، گوجهفرنگی و رب که طعمی ملایم و خانگی دارد و معمولاً با چلو سرو میشود.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 145 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 7.5 گرم |
| کربوهیدرات | 7.8 گرم |
| قند | 3 گرم |
| چربی | 9.5 گرم |
| فیبر | 2.3 گرم |
| سدیم | 340 میلیگرم |
- پروتئین20٪ از کالری
- کربوهیدرات21٪ از کالری
- چربی58٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
یک پرس متوسط خورشت حدود 280 گرم است و 406 کیلوکالری دارد.
همین وعده 952 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 48٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| نصف پرس | 140 گرم | 203 |
| پرس بزرگ | 400 گرم | 580 |
دربارهٔ خورشت بادمجان
خورشت بادمجان از آرامترین خورشتهای ایرانی است: بادمجان سرخشده، گوشت خورشتی، گوجه و رب، و گاهی غورهٔ تازه یا آبلیمو. نه ترشی تند قرمهسبزی را دارد و نه شیرینی فسنجان، و همین ملایمی باعث شده غذای مورد علاقهٔ بچهها در بسیاری از خانهها باشد.
در هر 100 گرم 145 کالری، 7.5 گرم پروتئین، فقط 7.8 گرم کربوهیدرات، 9.5 گرم چربی و 2.3 گرم فیبر هست. یک پرس متوسط خورشت 280 گرمی میشود حدود 406 کالری با 21 گرم پروتئین — و این بدون برنج است. مقایسه با خورشت کرفس که 125 کالری و 8 گرم چربی دارد نشان میدهد اختلاف کوچک ولی واقعی است، و منبعش بادمجان سرخشده است.
دلیلش ساختار خود بادمجان است. بافت بادمجان اسفنجی و پر از حفرههای هواست، و وقتی در روغن داغ میافتد همان حفرهها روغن را مثل اسفنج میکشند — بادمجان از هر سبزی دیگری در سرخکردن روغن بیشتری جذب میکند. یک راهحل قدیمی آشپزخانههای ایرانی دقیقاً همین را هدف گرفته: نمکزدن بادمجان و گذاشتنش نیمساعت کنار. نمک آب سلولها را بیرون میکشد و بافت جمع میشود، پس هم روغن کمتری جا دارد و هم بخشی از ترکیبات تلخ با آب بیرون میآید. پختن بادمجان در فر یا هواپز همان نتیجه را از راه دیگری میگیرد، و در هر دو حالت عدد پرس بهروشنی پایین میآید.
چطور سالمترش کنیم
- بادمجان را نیمساعت نمک بزنید و بعد آبکشی و خشک کنید، چون نمک آب سلول را بیرون میکشد و بافت جمعشده روغن کمتری جذب میکند.
- اگر عدد پرس برایتان مهم است بادمجان را در فر یا هواپز برشته کنید، چون بادمجان از هر سبزی دیگری در سرخکردن روغن بیشتری میگیرد.
- بادمجان را بعد از افزودن به خورشت کم هم بزنید، چون بافت نرمش با همزدن زیاد وا میرود و خورشت پورهای میشود.
- رب را پیش از افزودن آب خوب تفت دهید، چون رب خام ترشی و طعم فلزی میدهد که با جوشیدن از بین نمیرود.
- غوره یا آبلیمو را در پایان بریزید، چون اسید از ابتدا نرمشدن گوشت را کند میکند.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
- بدون لبنیات
خورشت بادمجان اگر با روغن زیاد تهیه شود کالری بالایی پیدا میکند؛ نسخه فرپز برای کنترل وزن و چربی خون مناسبتر است.
طرز تهیه
155 دقیقه · 4 نفر
مواد لازم
- گوشت گوسفند یا گوساله خورشتی450 گرم
- بادمجان متوسط6 عدد
- گوجهفرنگی متوسط3 عدد
- پیاز متوسط2 عدد
- رب گوجهفرنگی2 قاشق غذاخوری
- غوره یا آبغوره3 قاشق غذاخوری
- روغن مایع5 قاشق غذاخوری
- زردچوبه1 قاشق چایخوری
- نمک و فلفل سیاه0 به مقدار لازم
مراحل
- 1بادمجانها را پوست بگیرید، از طول نصف کنید، نمک بزنید و ۲۰ دقیقه کنار بگذارید تا تلخی و آب اضافه آنها خارج شود.
- 2بادمجانها را آبکشی و خشک کنید، سپس با بخشی از روغن سرخ کنید یا برای نسخه سبکتر در فر بپزید.
- 3پیاز را نگینی خرد کنید و با ۲ قاشق غذاخوری روغن تفت دهید تا طلایی شود.
- 4زردچوبه و گوشت را اضافه کنید و ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
- 5رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت دهید تا رنگ باز کند.
- 6۳ پیمانه آب جوش اضافه کنید و گوشت را حدود ۷۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزید.
- 7گوجهفرنگی، بادمجان سرخشده و غوره یا آبغوره را اضافه کنید.
- 8خورشت را ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر آرام بپزید تا جا بیفتد و بادمجان له نشود.
- 9نمک و فلفل را در پایان تنظیم کنید و با چلو سرو کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- محاسبه از روی دستور پخت
- پایگاه مرجع:
- USDA FoodData Central · FAO/INFOODS
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد از جمعزدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانههای مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی میتواند بهطور محسوسی بالاتر یا پایینتر باشد.
شرح منبع: USDA FoodData Central + FAO/INFOODS + دستور پخت رایج خورشت بادمجان
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.