غذاهای ایرانی
خورشت کرفس — کالری و ارزش غذایی
خورشت ایرانی با کرفس، سبزی معطر، گوشت خورشتی و چاشنی لیمو یا آبغوره که طعمی سبکتر و گیاهیتر از بسیاری از خورشتهای ایرانی دارد.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 125 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 7.8 گرم |
| کربوهیدرات | 5.5 گرم |
| قند | 1.8 گرم |
| چربی | 8 گرم |
| فیبر | 1.9 گرم |
| سدیم | 350 میلیگرم |
- پروتئین25٪ از کالری
- کربوهیدرات18٪ از کالری
- چربی58٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
یک پرس متوسط خورشت حدود 280 گرم است و 350 کیلوکالری دارد.
همین وعده 980 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 49٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| نصف پرس | 140 گرم | 175 |
| پرس بزرگ | 390 گرم | 488 |
دربارهٔ خورشت کرفس
خورشت کرفس یکی از معدود خورشتهای ایرانی است که سبزی در آن نقش اصلی دارد نه حاشیهای. کرفس خردشده با نعناع و جعفری تفت داده میشود و با گوشت خورشتی و چاشنی ترش — آبلیمو یا آبغوره — جا میافتد. در تهران و شهرهای مرکزی رایجتر است و در بهار که کرفس تازه و لطیف است، بیشتر پخته میشود.
در هر 100 گرم 125 کالری، 7.8 گرم پروتئین، فقط 5.5 گرم کربوهیدرات، 8 گرم چربی و 1.9 گرم فیبر هست. یک پرس متوسط خورشت 280 گرمی میشود حدود 350 کالری با 22 گرم پروتئین — و این بدون برنج است. در میان خورشتهای این بانک از سبکترهاست: قرمهسبزی 165 و فسنجان 230 کالری در 100 گرم دارند.
دلیل این تفاوت در سبزی نیست، در روغن است. قرمهسبزی و فسنجان هر دو چربی افزودهشدهٔ زیادی دارند — یکی از سرخکردن طولانی سبزی و دیگری از گردو — در حالی که کرفس خودش تقریباً بدون کالری است و آب زیادی دارد. نکتهٔ فنی این خورشت هم از همان آب میآید: کرفس اگر زیاد بپزد وا میرود و رشتهرشته میشود، و کرفس پیر الیاف سفتتری دارد که با هیچ مقدار پختی نرم نمیشود. برای همین کرفس جوان و پخت کوتاهتر تفاوت واقعی میسازد. چاشنی ترش هم در پایان اضافه میشود، چون اسید از ابتدا، پروتئین سطح گوشت را جمع میکند و نرمشدنش را کند میکند. نسخهٔ بدون گوشت این خورشت هم رایج است و با همان سبزی و کرفس درست میشود؛ در آن حالت پروتئین بشقاب بهروشنی پایین میآید و یک منبع پروتئین کنارش جای خالی را پر میکند.
چطور سالمترش کنیم
- کرفس جوان و ساقههای نازکتر انتخاب کنید، چون کرفس پیر الیاف سفتی دارد که با پخت طولانی هم نرم نمیشود.
- کرفس را جدا و کوتاه تفت دهید و در نیمهٔ دوم پخت اضافه کنید، چون در جوش طولانی وا میرود و رشتهرشته میشود.
- آبلیمو یا آبغوره را در پایان بریزید، چون اسید از ابتدا نرمشدن گوشت را کند میکند.
- نعناع را در روغن ولرم تفت دهید، چون در روغن داغ میسوزد و تلخیاش در کل خورشت میماند.
- برگهای کرفس را دور نریزید و بخشیشان را با سبزی خورشت تفت دهید، چون عطر بیشتری از ساقه دارند.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
- بدون لبنیات
خورشت کرفس نسبتاً کمکالریتر از بسیاری از خورشتهای روغنی است؛ افراد با فشار خون بالا باید مقدار نمک آن را محدود کنند.
طرز تهیه
160 دقیقه · 4 نفر
مواد لازم
- گوشت گوسفند یا گوساله خورشتی450 گرم
- کرفس خردشده600 گرم
- نعناع و جعفری خردشده300 گرم
- پیاز متوسط2 عدد
- روغن مایع4 قاشق غذاخوری
- آبغوره یا آبلیمو3 قاشق غذاخوری
- زردچوبه1 قاشق چایخوری
- نمک و فلفل سیاه0 به مقدار لازم
مراحل
- 1پیاز را نگینی خرد کنید و با ۲ قاشق غذاخوری روغن تفت دهید تا طلایی شود.
- 2زردچوبه و گوشت را اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید.
- 3۳ تا ۴ پیمانه آب جوش اضافه کنید و گوشت را حدود ۶۰ دقیقه بپزید.
- 4کرفس خردشده را با ۱ قاشق روغن ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا کمی نرم شود.
- 5نعناع و جعفری را جداگانه با ۱ قاشق روغن کوتاه تفت دهید.
- 6کرفس و سبزی تفتداده را به قابلمه گوشت اضافه کنید.
- 7خورشت را ۶۰ تا ۷۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزید تا کرفس نرم و خورشت جاافتاده شود.
- 8آبغوره یا آبلیمو را در ۲۰ دقیقه پایانی اضافه کنید.
- 9نمک و فلفل را تنظیم کنید و با چلو سرو کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- محاسبه از روی دستور پخت
- پایگاه مرجع:
- USDA FoodData Central · FAO/INFOODS
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد از جمعزدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانههای مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی میتواند بهطور محسوسی بالاتر یا پایینتر باشد.
شرح منبع: USDA FoodData Central + FAO/INFOODS + دستور پخت رایج خورشت کرفس
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.