غذاهای ایرانی
شامی کباب — کالری و ارزش غذایی
غذای خانگی ایرانی با گوشت چرخکرده، لپه یا آرد نخودچی، پیاز و ادویه که به شکل کتلتهای کوچک سرخ میشود.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 215 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 13.5 گرم |
| کربوهیدرات | 12 گرم |
| قند | 1.5 گرم |
| چربی | 12.5 گرم |
| فیبر | 2 گرم |
| سدیم | 380 میلیگرم |
- پروتئین25٪ از کالری
- کربوهیدرات22٪ از کالری
- چربی52٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
دو عدد شامی متوسط حدود 180 گرم است و 387 کیلوکالری دارد.
همین وعده 684 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 34٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| یک عدد شامی | 90 گرم | 194 |
| پرس بزرگ | 270 گرم | 581 |
دربارهٔ شامی کباب
شامی کباب با وجود نامش کباب نیست؛ کتلتی است که در تابه سرخ میشود و در آشپزی خانگی ایران نقش «غذای کمگوشتِ آبرومند» را دارد. منطق پشتش اقتصادی است: نیمکیلو گوشت با یک پیمانه لپه و دو عدد پیاز به غذای چهار نفر تبدیل میشود. نسخههای محلی هم فراواناند — شامی لری با گردو، شامی گیلانی نازکتر، و شامی مرکز ایران با دارچین بیشتر. سوراخ وسط شامی هم تزیینی نیست؛ کار عملی میکند و کمک میکند مغزِ کتلت همزمان با لبهاش بپزد.
عدد تغذیهایاش دو رو دارد. هر 100 گرم حدود 215 کالری، 13.5 گرم پروتئین و 12.5 گرم چربی دارد؛ یعنی پرس معمول 180 گرمی حدود 387 کالری و 24 گرم پروتئین میدهد که رقم خوبی است. ولی همان پرس حدود 22 گرم چربی هم دارد و بخش قابلتوجهی از آن چربی گوشت نیست — روغنی است که در سرخکردن جذب شده. لپه در این میان کار دوگانهای میکند: هم پروتئین گیاهی و فیبر میآورد و هم بهعنوان چسبانندهٔ مایه عمل میکند.
و نکتهای که به کار فرد سلیاکی میآید: شامی کباب معمولاً گلوتن ندارد. آرد نخودچی از نخود درست میشود، نه گندم، و لپه هم حبوبات است. این شامی را از کتلت رایج جدا میکند که در بسیاری از دستورها با نان خشک یا آرد گندم بسته میشود. شرط ماجرا اما دقت در همان جزئیات است: اگر مایه با نان خشک یا آرد سفید سفت شده باشد، معادله عوض میشود. جذب روغن هم مسئلهٔ دیگری است که با دمای تابه تعیین میشود، نه با مقدار روغنِ داخل تابه.
چطور سالمترش کنیم
- روغن را کاملاً داغ کنید و بعد شامی را بگذارید؛ در روغن ولرم سطح کتلت دیرتر میبندد و روغن بیشتری به داخلش نفوذ میکند.
- آب پیاز رندهشده را تا آخرین قطره بگیرید؛ رطوبت اضافه دلیل اصلی وارفتن مایه است، نه کمبود تخممرغ یا آرد.
- اگر گلوتن برایتان مسئله است، مایه را فقط با لپه و آرد نخودچی ببندید و از نان خشک یا آرد گندم برای سفتکردن استفاده نکنید.
- شامیهای سرخشده را روی حولهٔ کاغذی بگذارید؛ همین کار ساده چند گرم از چربی هر پرس را کم میکند.
- برای نسخهٔ سبکتر، نسبت لپه به گوشت را بالاتر ببرید و شامیها را در فر با کمی روغن بپزید؛ پروتئین حفظ میشود و چربی جذبشده پایین میآید.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
- بدون لبنیات
ممکن است اینها را داشته باشد
- تخممرغ
از روی مواد اولیهٔ این دستور بهدست آمده، نه آزمایش آزمایشگاهی. دستور خانگی و نسخهٔ رستورانی میتوانند فرق کنند و آلودگی متقاطع سنجیده نشده است.
شامی کباب پروتئین و فیبر دارد، اما سرخکردنی است؛ برای کاهش چربی میتوان آن را با روغن کمتر یا در فر تهیه کرد.
طرز تهیه
75 دقیقه · 4 نفر
مواد لازم
- گوشت چرخکرده کمچرب500 گرم
- لپه پخته و چرخشده1 پیمانه
- پیاز متوسط رندهشده2 عدد
- تخممرغ2 عدد
- آرد نخودچی2 قاشق غذاخوری
- جعفری خردشده3 قاشق غذاخوری
- روغن مایع برای سرخ کردن5 قاشق غذاخوری
- زردچوبه، دارچین، نمک و فلفل0 به مقدار لازم
مراحل
- 1لپه را بپزید، آبکش کنید و پس از خنک شدن چرخ یا له کنید.
- 2آب پیاز رندهشده را کاملاً بگیرید.
- 3گوشت، لپه، پیاز، تخممرغ، آرد نخودچی، جعفری و ادویهها را مخلوط کنید.
- 4مایه را ۵ تا ۷ دقیقه ورز دهید تا منسجم شود.
- 5مایه را ۲۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
- 6از مایه بردارید و به شکل بیضی یا گرد پهن فرم دهید.
- 7در روغن داغ با حرارت متوسط دو طرف شامیها را سرخ کنید.
- 8روی دستمال آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافه گرفته شود.
- 9با نان، گوجه، خیارشور یا سبزی خوردن سرو کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- محاسبه از روی دستور پخت
- پایگاه مرجع:
- USDA FoodData Central · FAO/INFOODS
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد از جمعزدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانههای مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی میتواند بهطور محسوسی بالاتر یا پایینتر باشد.
شرح منبع: USDA FoodData Central + FAO/INFOODS + دستور پخت رایج شامی کباب
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.