غذاهای ایرانی
کشک بادمجان — کالری و ارزش غذایی
غذای ایرانی با بادمجان، کشک، پیازداغ، سیرداغ و نعناعداغ که هم بهعنوان غذای اصلی سبک و هم پیشغذا سرو میشود.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 165 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 5.8 گرم |
| کربوهیدرات | 9 گرم |
| قند | 3.6 گرم |
| چربی | 12 گرم |
| فیبر | 3 گرم |
| سدیم | 520 میلیگرم |
- پروتئین14٪ از کالری
- کربوهیدرات22٪ از کالری
- چربی65٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
یک بشقاب متوسط حدود 220 گرم است و 363 کیلوکالری دارد.
همین وعده 1144 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 57٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| پیشغذای کوچک | 120 گرم | 198 |
| پرس کامل | 320 گرم | 528 |
دربارهٔ کشک بادمجان
کشک بادمجان یکی از معدود غذاهای ایرانی است که همزمان پیشغذا، غذای اصلی سبک و خوراک مجلسی به حساب میآید. ساختارش ساده است — بادمجان سرخشده و کوبیده، کشک، پیازداغ، سیرداغ و نعناعداغ — اما هر جزء نقشی دارد و حذف هیچکدام بدون تغییر هویت غذا ممکن نیست. در اصفهان و مرکز ایران رواج بیشتری دارد و معمولاً با نان سنگک سرو میشود، نه برنج.
کشک، که پایهٔ طعمی غذاست، فرآوردهٔ خشکشدهٔ دوغ است و از نظر تغذیهای چگال است: پروتئین و کلسیم قابل توجه در حجم کم. همین آن را از یک چاشنی ساده متمایز میکند و توضیح میدهد چرا این غذا با وجود گیاهی بودن، سیرکننده است. بادمجان هم فیبر و پتاسیم میآورد و کالری خودش بسیار پایین است.
مشکل اصلی این غذا نه بادمجان است نه کشک، بلکه روغن. بادمجان بافتی اسفنجی دارد و در سرخ کردن مقدار قابل توجهی روغن جذب میکند — بیشتر از تقریباً هر سبزی دیگری. بخش عمدهٔ کالری یک بشقاب کشک بادمجان از همین روغن جذبشده میآید، نه از مواد اصلی. کبابی کردن یا پختن بادمجان در فر بهجای سرخ کردن، کالری وعده را بهطور چشمگیری پایین میآورد بدون اینکه طعم دودی مطلوب از دست برود.
نکتهٔ دومی که کمتر به آن توجه میشود سدیم است. کشک بهخودیخود شور است و کشک صنعتی معمولاً نمک افزوده هم دارد؛ یک بشقاب متوسط میتواند سهم قابل توجهی از سدیم روزانه را پر کند. رقیق کردن کشک با آب پیش از افزودن، هم شوری را متعادل میکند و هم غلظت را قابل تنظیم. کشک سنتی و بستهبندینشده را هم بهتر است پیش از مصرف بجوشانید — این توصیهٔ ایمنی رایجی است که در آشپزی خانگی ایرانی سابقه دارد.
چطور سالمترش کنیم
- بادمجان را بهجای سرخ کردن کبابی کنید یا در فر بپزید؛ بیشترین کالری این غذا از روغن جذبشدهٔ بادمجان میآید.
- پیش از سرخ کردن، بادمجان را نمک بزنید و آبش را بگیرید تا روغن کمتری جذب کند.
- کشک را با آب رقیق کنید؛ هم شوری متعادل میشود و هم غلظت را خودتان تنظیم میکنید.
- کشک سنتی و فله را پیش از مصرف بجوشانید.
- بهجای نان زیاد، این غذا را با سبزی خوردن و خیار همراه کنید تا حجم وعده بدون کالری اضافه بیشتر شود.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
- گیاهی
ممکن است اینها را داشته باشد
- لبنیات
- مغزها
از روی مواد اولیهٔ این دستور بهدست آمده، نه آزمایش آزمایشگاهی. دستور خانگی و نسخهٔ رستورانی میتوانند فرق کنند و آلودگی متقاطع سنجیده نشده است.
کشک بادمجان کلسیم و پروتئین لبنی دارد، اما سدیم کشک معمولاً بالاست؛ افراد با فشار خون بالا باید مقدار کشک و نمک را کم کنند.
طرز تهیه
80 دقیقه · 4 نفر
مواد لازم
- بادمجان متوسط6 عدد
- کشک پاستوریزه0.75 پیمانه
- پیاز متوسط2 عدد
- سیر4 حبه
- گردوی خردشده0.25 پیمانه
- نعناع خشک1 قاشق غذاخوری
- روغن مایع5 قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک و فلفل0 به مقدار لازم
مراحل
- 1بادمجانها را پوست بگیرید، نمک بزنید و ۲۰ دقیقه کنار بگذارید تا تلخی احتمالی آنها گرفته شود.
- 2بادمجانها را خشک کنید و با بخشی از روغن سرخ یا در فر کبابی کنید.
- 3پیاز را خلالی کنید و تفت دهید تا طلایی شود.
- 4سیر خردشده و زردچوبه را اضافه کنید و کوتاه تفت دهید.
- 5بادمجان پخته را به تابه اضافه کنید و با گوشتکوب له کنید.
- 6نصف پیمانه آب اضافه کنید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا مواد یکدست شود.
- 7کشک را اضافه کنید و ۵ تا ۸ دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید.
- 8نعناع خشک را فقط چند ثانیه در کمی روغن تفت دهید.
- 9کشک بادمجان را با پیازداغ، سیرداغ، نعناعداغ و گردو تزیین کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- محاسبه از روی دستور پخت
- پایگاه مرجع:
- USDA FoodData Central · FAO/INFOODS
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد از جمعزدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانههای مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی میتواند بهطور محسوسی بالاتر یا پایینتر باشد.
شرح منبع: USDA FoodData Central + FAO/INFOODS + دستور پخت رایج کشک بادمجان
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.