گوشت
کلهپاچه پخته — کالری و ارزش غذایی
کلهپاچه پخته از غذاهای سنتی صبحگاهی ایران است که شامل بخشهایی مانند بناگوش، زبان، مغز و پاچه میشود و معمولاً در طباخیها سرو میگردد.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 245 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 18 گرم |
| کربوهیدرات | 0.5 گرم |
| قند | 0 گرم |
| چربی | 19 گرم |
| فیبر | 0 گرم |
| سدیم | 260 میلیگرم |
- پروتئین29٪ از کالری
- کربوهیدرات1٪ از کالری
- چربی70٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
یک کاسه متوسط مخلوط حدود 250 گرم است و 613 کیلوکالری دارد.
همین وعده 650 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 33٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| نصف کاسه | 125 گرم | 306 |
| پرس کامل طباخی | 400 گرم | 980 |
دربارهٔ کلهپاچه پخته
کلهپاچه در ایران فقط یک غذا نیست، یک ساعت مشخص از هفته است: صبح جمعه، طباخی محل، و کاسهای که با نان سنگک و دارچین و لیمو سر میز میآید. ترکیبش هم ثابت نیست — بناگوش، زبان، مغز و پاچه هرکدام سهمی دارند و هر طباخی نسبت خودش را دارد.
در هر 100 گرم کلهپاچه 245 کالری، 18 گرم پروتئین، 19 گرم چربی و 260 میلیگرم سدیم هست. یک کاسهٔ متوسط مخلوط 250 گرم است، یعنی حدود 613 کالری با 45 گرم پروتئین و 47.5 گرم چربی. این یکی از متراکمترین وعدههای صبحگاهی بانک ماست و نسبت چربی به پروتئینش تقریباً یک به یک است.
ولی نکتهای هست که عدد میانگین آن را پنهان میکند: کلهپاچه یک خوراکی واحد نیست. مغز چربترین بخش است، زبان بافت گوشتیتری دارد، و پاچه بیشتر از هر چیز کلاژن است که در پخت طولانی به ژلاتین تبدیل میشود و همان لعاب معروف را میسازد. پس دو کاسه از یک دیگ، بسته به اینکه چه چیزی در آن ریخته شده، دو عدد متفاوت دارند. یک اهرم عملی هم همینجاست: بخش زیادی از چربی در پخت آزاد میشود و روی سطح مینشیند، و برداشتن همان لایه پیش از سرو، عدد چربی کاسه را بهروشنی پایین میآورد. سرد کردن آبگوشت کلهپاچه در یخچال این کار را سادهتر میکند، چون چربی جامد میشود و یکجا برداشته میشود.
چطور سالمترش کنیم
- چربی سطح را پیش از سرو با ملاقه بردارید، چون بخش بزرگی از چربی در پخت آزاد میشود و روی آب مینشیند.
- اگر وقت دارید، دیگ را شب قبل بپزید و در یخچال بگذارید، چون چربی سرد جامد میشود و یکجا جدا میشود.
- سهمتان را از بخشها انتخاب کنید نه از کاسهٔ مخلوط، چون مغز چربترین بخش است و زبان و پاچه پروفایل متفاوتی دارند.
- لیمو و دارچین را دستکم نگیرید، چون ترشی و عطر، چربی دهان را میشکند و کاسهٔ کوچکتر هم سیرکننده حس میشود.
- کلهپاچه را از جای بهداشتی و مطمئن تهیه کنید و کامل بپزید. این یک قید ایمنی غذایی است، چون احشا و اجزای سر نیاز به تمیزکاری و پخت طولانی دارند.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
- بدون لبنیات
کلهپاچه چربی، کلسترول و سدیم بالایی دارد و برای افراد با چربی خون، بیماری قلبی، فشار خون یا نقرس مناسب نیست.
طرز تهیه
405 دقیقه · 6 نفر
مواد لازم
- کله گوسفند پاکشده1 عدد
- پاچه گوسفند پاکشده4 عدد
- پیاز بزرگ3 عدد
- سیر4 حبه
- زردچوبه1.5 قاشق چایخوری
- فلفل سیاه0.5 قاشق چایخوری
- دارچین0.25 قاشق چایخوری
- نمک2 قاشق چایخوری
- آب12 پیمانه
مراحل
- 1کله و پاچه را چند بار با آب سرد بشویید و قسمتهای باقیمانده مو یا آلودگی را کاملاً تمیز کنید.
- 2مواد را در قابلمه بزرگ قرار دهید.
- 3پیاز، سیر، زردچوبه و فلفل را اضافه کنید.
- 4آب اضافه کنید تا روی مواد را کاملاً بپوشاند.
- 5قابلمه را روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد.
- 6کف روی آب را چند بار بگیرید.
- 7حرارت را بسیار کم کنید و در قابلمه را نیمهباز بگذارید.
- 8حدود ۵ تا ۶ ساعت آرام بپزید تا گوشت و پاچه کاملاً نرم شوند.
- 9نمک و دارچین را در ۳۰ دقیقهٔ پایانی اضافه کنید.
- 10چربی اضافی سطح آب را تا حد امکان جدا کنید و سپس سرو کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- برآورد از روی اقلام مشابه
- پایگاه مرجع:
- USDA
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد از جمعزدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانههای مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی میتواند بهطور محسوسی بالاتر یا پایینتر باشد.
شرح منبع: برآورد ترکیبی بر اساس USDA برای lamb cooked organs, tongue, brain و trotters؛ تطبیق با ترکیب رایج کلهپاچه ایرانی
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.