غذاهای ایرانی
کوفته برنجی — کالری و ارزش غذایی
کوفته ایرانی با گوشت چرخکرده، برنج، لپه، سبزی معطر و سس رب گوجهفرنگی که از کوفته تبریزی سادهتر و کوچکتر است.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 165 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 8.8 گرم |
| کربوهیدرات | 16.5 گرم |
| قند | 2.2 گرم |
| چربی | 7.2 گرم |
| فیبر | 2.1 گرم |
| سدیم | 355 میلیگرم |
- پروتئین21٪ از کالری
- کربوهیدرات40٪ از کالری
- چربی39٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
۲ عدد کوفته متوسط با سس حدود 280 گرم است و 462 کیلوکالری دارد.
همین وعده 994 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 50٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| یک عدد کوفته | 140 گرم | 231 |
| پرس بزرگ | 400 گرم | 660 |
دربارهٔ کوفته برنجی
کوفته برنجی خواهر کوچکتر و خانگیتر کوفته تبریزی است. مایهاش همان است — گوشت چرخکرده، برنج، لپه و سبزی معطر — ولی کوچکتر و بدون آن پرکردنیهای داخلی که کوفته تبریزی را مجلسی میکند. در تهران و شهرهای مرکزی غذای معمول خانه است و با سس رب و نان سرو میشود.
در هر 100 گرم 165 کالری، 8.8 گرم پروتئین، 16.5 گرم کربوهیدرات، 7.2 گرم چربی و 2.1 گرم فیبر هست. دو عدد کوفتهٔ متوسط با سس 280 گرم است، یعنی حدود 462 کالری با 24.6 گرم پروتئین. مقایسه با کوفته تبریزی که 170 کالری در 100 گرم دارد نشان میدهد این دو تقریباً یک پروفایل دارند، و منطقی هم هست چون مایهشان یکی است.
چیزی که این غذا را از یک کوفتهٔ ساده جدا میکند، برنج و لپه است — و آنها فقط پرکننده نیستند، چسباند. نشاستهٔ برنج نیمپز و لپهٔ پخته در حرارت آزاد میشود و دانههای گوشت را به هم میچسباند؛ به همین دلیل مایهای که خوب ورز نخورده باشد در سس باز میشود، چون نشاسته فرصت پیوند پیدا نکرده. دو عامل دیگر هم کوفته را میشکنند: آب پیاز که مایه را شل میکند، و جوش شدید سس که کوفته را از بیرون فشار میدهد. برای همین سس با جوش ملایم میآید و کوفتهها بعد از چند دقیقه غلتانده میشوند، نه از ابتدا. تفاوت دیگرش با کوفته تبریزی اندازه است، و اندازه روی پخت اثر میگذارد: کوفتهٔ درشت تا مغزپخت شود سطحش بیش از حد میپزد، و همین دلیل است که نسخهٔ خانگی کوچکتر و مطمئنتر است.
چطور سالمترش کنیم
- مایه را دستکم ده دقیقه ورز دهید، چون نشاستهٔ برنج و لپه فقط با ورز آزاد میشود و همان است که کوفته را نگه میدارد.
- آب پیاز رندهشده را کامل بگیرید، چون آب اضافه مایه را شل میکند و کوفته در سس باز میشود.
- سس را با جوش ملایم بپزید، چون جوش شدید سطح کوفته را ترک میدهد و مایه بیرون میزند.
- کوفتهها را چند دقیقه پس از انداختن در سس تکان دهید، نه بلافاصله، چون سطحشان اول فرصت بستهشدن میخواهد.
- مایه را نیمساعت در یخچال بگذارید، چون سرد شدن چربی و نشاسته انسجام مایه را بیشتر میکند.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
- بدون لبنیات
ممکن است اینها را داشته باشد
- تخممرغ
از روی مواد اولیهٔ این دستور بهدست آمده، نه آزمایش آزمایشگاهی. دستور خانگی و نسخهٔ رستورانی میتوانند فرق کنند و آلودگی متقاطع سنجیده نشده است.
کوفته برنجی ترکیبی از پروتئین و کربوهیدرات دارد؛ برای دیابت بهتر است با نان کمتر و مقدار کنترلشده مصرف شود.
طرز تهیه
125 دقیقه · 5 نفر
مواد لازم
- گوشت چرخکرده کمچرب500 گرم
- برنج نیمپز1 پیمانه
- لپه پخته و نیمکوب0.75 پیمانه
- سبزی کوفته خردشده250 گرم
- پیاز رندهشده آبگرفته2 عدد
- تخممرغ1 عدد
- رب گوجهفرنگی3 قاشق غذاخوری
- روغن مایع3 قاشق غذاخوری
- آبغوره یا آبلیمو2 قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک، فلفل و دارچین0 به مقدار لازم
مراحل
- 1برنج را نیمپز و آبکش کنید.
- 2لپه را بپزید و نیمکوب کنید تا کمی بافت داشته باشد.
- 3گوشت، برنج، لپه، سبزی، پیاز آبگرفته، تخممرغ و ادویهها را ۱۰ دقیقه ورز دهید.
- 4مایه را ۲۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
- 5از مایه کوفتههایی متوسط درست کنید.
- 6در قابلمه، کمی پیازداغ درست کنید و رب گوجهفرنگی را در آن تفت دهید.
- 7۳ تا ۴ پیمانه آب جوش، آبغوره، نمک و فلفل اضافه کنید.
- 8وقتی سس به جوش ملایم رسید، کوفتهها را آرام داخل قابلمه قرار دهید.
- 9۱۰ دقیقه اول در قابلمه را کامل نبندید، سپس ۶۰ تا ۷۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزید.
- 10با نان، سبزی خوردن و ترشی سرو کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- محاسبه از روی دستور پخت
- پایگاه مرجع:
- USDA FoodData Central · FAO/INFOODS
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد از جمعزدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانههای مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی میتواند بهطور محسوسی بالاتر یا پایینتر باشد.
شرح منبع: USDA FoodData Central + FAO/INFOODS + دستور پخت رایج کوفته برنجی
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.