غذاهای ایرانی
قیمه — کالری و ارزش غذایی
خورشت سنتی ایرانی با لپه، گوشت خورشتی، رب گوجهفرنگی، لیمو عمانی و سیبزمینی سرخکرده که معمولاً با چلو سرو میشود.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 155 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 8.2 گرم |
| کربوهیدرات | 13.5 گرم |
| قند | 2 گرم |
| چربی | 7.2 گرم |
| فیبر | 2.4 گرم |
| سدیم | 370 میلیگرم |
- پروتئین22٪ از کالری
- کربوهیدرات36٪ از کالری
- چربی43٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
یک پرس متوسط خورشت حدود 280 گرم است و 434 کیلوکالری دارد.
همین وعده 1036 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 52٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| نصف پرس | 140 گرم | 217 |
| پرس بزرگ | 400 گرم | 620 |
دربارهٔ قیمه
قیمه در سفرهٔ ایرانی جایگاهی دارد که هیچ خورش دیگری ندارد: غذای دیگهای بزرگ نذری است. در محرم، در سفرهٔ حضرت رقیه و در هر نذر خانگی، دیگی که بار میگذارند تقریباً همیشه قیمه است. دلیلش اقتصادی است — لپه بخش بزرگی از حجم غذا را با کسری از قیمت گوشت پر میکند، و خورشی که برای صد نفر پخته میشود باید همین منطق را داشته باشد. همین ریشه باعث شده قیمه در ذهن ایرانی «خورش جمعی» باشد، در حالی که قرمهسبزی خورش خانوادگی است.
همان لپه که دلیل اقتصادی بودن قیمه است، پروفایل تغذیهایاش را هم از بقیهٔ خورشها جدا میکند. هر 100 گرم قیمه 155 کالری دارد با 8.2 گرم پروتئین، 13.5 گرم کربوهیدرات، 7.2 گرم چربی و 2.4 گرم فیبر. آن 2.4 گرم فیبر تقریباً تماماً از لپه میآید و در خورشهایی که پایهٔ حبوباتی ندارند عملاً وجود ندارد. یعنی قیمه از معدود خورشهایی است که پروتئین حیوانی و گیاهی را با هم میآورد، و نسبت چربی به پروتئین در آن معتدلتر از خورشهای گوشتی محض است.
نکتهای که معمولاً از چشم میافتد این است که این عدد فقط خورش را میشمارد. یک پرس متوسط 280 گرم است، یعنی حدود 434 کالری — ولی چلویی که زیرش میریزند در این عدد نیست و خودش بهتنهایی میتواند از خورش سنگینتر باشد. سدیم هم همینطور: 370 میلیگرم در هر 100 گرم یعنی یک پرس بیش از یک گرم سدیم دارد، و بخش زیادی از آن از رب و لیمو عمانی و نمک پایان پخت میآید، نه از گوشت.
چطور سالمترش کنیم
- لپه را قبل از افزودن به خورش جداگانه چند دقیقه بجوشانید و آبش را دور بریزید؛ هم نفخ کمتر میشود هم خورش زودتر جا میافتد.
- برای اینکه پرس سنگین نشود، سهم چلو را نصف کنید و جایش خورش بیشتر بکشید؛ فیبر و پروتئین بالا میرود بدون آنکه غذا کم شود.
- سیبزمینی سرخکرده را در ظرف جدا کنار سفره بگذارید تا هرکس اندازهٔ خودش بردارد؛ همین یک کار چربی پرس را محسوس پایین میآورد.
- نمک را در پایان پخت و بعد از جاافتادن لیمو عمانی بزنید؛ ترشی لیمو شوری را پررنگتر نشان میدهد و معمولاً نمک کمتری لازم میشود.
- لیمو عمانی را سوراخ کنید ولی زود اضافه نکنید؛ اگر از ابتدای پخت داخل دیگ باشد خورش تلخ میشود.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
- بدون لبنیات
قیمه به دلیل لپه فیبر و پروتئین گیاهی دارد؛ برای افراد دیابتی بهتر است با برنج کمتر و سیبزمینی سرخکرده محدودتر مصرف شود.
طرز تهیه
145 دقیقه · 4 نفر
مواد لازم
- گوشت گوسفند یا گوساله خورشتی450 گرم
- لپه1 پیمانه
- پیاز متوسط2 عدد
- رب گوجهفرنگی3 قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی3 عدد
- سیبزمینی متوسط2 عدد
- روغن مایع4 قاشق غذاخوری
- زردچوبه1 قاشق چایخوری
- دارچین0.25 قاشق چایخوری
- نمک و فلفل سیاه0 به مقدار لازم
مراحل
- 1لپه را از ۲ تا ۳ ساعت قبل خیس کنید و سپس ۱۰ دقیقه جداگانه بجوشانید و آبکش کنید تا بوی خامی آن کمتر شود.
- 2پیاز را نگینی خرد کنید و با ۲ قاشق غذاخوری روغن تفت دهید تا طلایی شود.
- 3زردچوبه و گوشت را اضافه کنید و ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
- 4رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رنگ باز کند.
- 5لپه آبکششده را اضافه کنید و ۱ دقیقه با مواد تفت دهید.
- 6حدود ۴ پیمانه آب جوش اضافه کنید و خورشت را ۷۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزید.
- 7لیمو عمانیهای سوراخشده را اضافه کنید و ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر بپزید.
- 8سیبزمینی را خلالی کنید و با ۲ قاشق غذاخوری روغن سرخ کنید.
- 9نمک، فلفل و کمی دارچین را در پایان پخت اضافه کنید.
- 10خورشت را با سیبزمینی سرخکرده و چلو سرو کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- محاسبه از روی دستور پخت
- پایگاه مرجع:
- USDA FoodData Central · FAO/INFOODS
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد از جمعزدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانههای مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی میتواند بهطور محسوسی بالاتر یا پایینتر باشد.
شرح منبع: USDA FoodData Central + FAO/INFOODS + دستور پخت رایج خانگی ایرانی
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.