غذاهای ایرانی
میرزاقاسمی — کالری و ارزش غذایی
غذای محلی گیلانی با بادمجان کبابی، گوجهفرنگی، سیر و تخممرغ که معمولاً با نان یا برنج سرو میشود.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 120 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 4.2 گرم |
| کربوهیدرات | 7.5 گرم |
| قند | 3.5 گرم |
| چربی | 8 گرم |
| فیبر | 2.8 گرم |
| سدیم | 300 میلیگرم |
- پروتئین14٪ از کالری
- کربوهیدرات25٪ از کالری
- چربی61٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
یک بشقاب متوسط حدود 220 گرم است و 264 کیلوکالری دارد.
همین وعده 660 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 33٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| پیشغذای کوچک | 120 گرم | 144 |
| پرس کامل | 300 گرم | 360 |
دربارهٔ میرزاقاسمی
میرزاقاسمی از معدود غذاهای گیلانی است که از مرز استان بیرون آمده و در رستورانهای تهران و شیراز هم پیدا میشود. راز محبوبیتش در یک تصمیم پختی است: بادمجان بهجای سرخشدن، کباب میشود. همان دود روی پوست بادمجان است که کل طعم غذا را میسازد و بدون آن، میرزاقاسمی فقط یک خوراک بادمجان و گوجه است. در گیلان بادمجان را روی زغال یا شعلهٔ مستقیم میسوزانند تا پوستش ورقه شود، و همین مرحله را نمیشود با فر یا ماهیتابه کاملاً جبران کرد.
آن تصمیم پختی اثر عددی هم دارد. میرزاقاسمی در هر 100 گرم 120 کالری دارد با 4.2 گرم پروتئین، 7.5 گرم کربوهیدرات، 8 گرم چربی و 2.8 گرم فیبر. بادمجان اسفنجی است و در سرخکردن روغن را مثل حوله میمکد؛ کبابکردن این مسیر را میبندد و روغن فقط در مرحلهٔ تفت پایانی وارد غذا میشود. پروتئین 4.2 گرم هم تقریباً تماماً از تخممرغ میآید، نه از سبزیجات.
نکتهای که معمولاً از دید میافتد این است که میرزاقاسمی در دستهٔ غذاهای ایرانی نادر است که هم گیاهی است و هم پروتئین کامل دارد. سفیده و زردهٔ تخممرغ در انتهای کار داخل بادمجان لهشده شکسته میشوند و بافت را جمع میکنند. اگر تخممرغ را حذف کنید غذا نه فقط پروتئینش را از دست میدهد که از هم میپاشد. سدیم 300 میلیگرم در هر 100 گرم است و بخش قابل توجهی از آن از رب گوجه میآید — جایی که معمولاً کسی دنبال نمک نمیگردد.
چطور سالمترش کنیم
- بادمجان را واقعاً کباب کنید، نه سرخ؛ همان یک مرحله چربی غذا را پایین میآورد و طعم دودی را میسازد.
- بعد از کبابکردن، بادمجان را چند دقیقه در آبکش بگذارید تا آب تلخش برود؛ غذا غلیظتر و کمآبتر میشود.
- سیر را در روغن ولرم و با حرارت ملایم تفت دهید؛ سیر سوخته تلخیاش تا آخر در غذا میماند.
- تخممرغ را در انتها و با حرارت کم اضافه کنید و کم هم بزنید تا رشتهرشته بماند، نه اینکه در بادمجان گم شود.
- بهجای رب، گوجهٔ رسیدهٔ بیشتر بگذارید و آبش را بگیرید؛ سدیم غذا محسوس پایین میآید.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
- بدون لبنیات
- گیاهی
ممکن است اینها را داشته باشد
- تخممرغ
از روی مواد اولیهٔ این دستور بهدست آمده، نه آزمایش آزمایشگاهی. دستور خانگی و نسخهٔ رستورانی میتوانند فرق کنند و آلودگی متقاطع سنجیده نشده است.
میرزاقاسمی به دلیل بادمجان و گوجه فیبر و آنتیاکسیدان دارد؛ افراد با حساسیت گوارشی به سیر بهتر است مقدار سیر را کمتر کنند.
طرز تهیه
55 دقیقه · 4 نفر
مواد لازم
- بادمجان متوسط5 عدد
- گوجهفرنگی رسیده4 عدد
- تخممرغ3 عدد
- سیر5 حبه
- روغن مایع3 قاشق غذاخوری
- رب گوجهفرنگی1 قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل و زردچوبه0 به مقدار لازم
مراحل
- 1بادمجانها را روی شعله یا در فر کبابی کنید تا پوست آنها بسوزد و داخلشان نرم شود.
- 2بادمجانها را پوست بگیرید و گوشت آنها را ساطوری کنید.
- 3سیر را خرد یا له کنید و با روغن تفت دهید تا عطر آن بلند شود.
- 4زردچوبه و رب گوجه را اضافه کنید و ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید.
- 5گوجهفرنگی خردشده را اضافه کنید و بپزید تا آب آن کشیده شود.
- 6بادمجان کبابی را اضافه کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با مواد تفت دهید.
- 7تخممرغها را روی مواد بشکنید و آرام هم بزنید تا ببندند.
- 8نمک و فلفل را تنظیم کنید و با نان یا کته سرو کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- محاسبه از روی دستور پخت
- پایگاه مرجع:
- USDA FoodData Central · FAO/INFOODS
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد از جمعزدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانههای مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی میتواند بهطور محسوسی بالاتر یا پایینتر باشد.
شرح منبع: محاسبه بر پایه USDA FoodData Central، FAO/INFOODS و دستور پخت محلی گیلانی
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.