غذاهای ایرانی
کلهجوش — کالری و ارزش غذایی
غذای سنتی ایرانی با کشک، گردو، پیاز، نعناع و ادویه که معمولاً با نان ترید میشود و طعمی ترش و لبنی دارد.
ارزش غذایی در ۱۰۰ گرم
| انرژی | 135 کیلوکالری |
|---|---|
| پروتئین | 6.5 گرم |
| کربوهیدرات | 7.2 گرم |
| قند | 2 گرم |
| چربی | 8.5 گرم |
| فیبر | 1 گرم |
| سدیم | 590 میلیگرم |
- پروتئین20٪ از کالری
- کربوهیدرات22٪ از کالری
- چربی58٪ از کالری
در یک وعدهٔ معمول چقدر است؟
یک کاسه متوسط حدود 300 گرم است و 405 کیلوکالری دارد.
همین وعده 1770 میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی 89٪ از سقف روزانهای که سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان تعیین کرده است (2000 میلیگرم در روز).
| اندازه | وزن | کالری (کیلوکالری) |
|---|---|---|
| کاسه کوچک | 180 گرم | 243 |
| کاسه بزرگ | 420 گرم | 567 |
دربارهٔ کلهجوش
کلهجوش غذای اقتصاد خانگی ایران مرکزی است — اصفهان، یزد و بخشهایی از خراسان. با کشک، گردو، پیاز داغ و نعناع درست میشود و با نان ترید میخورند. در نبود گوشت، این غذا پروتئین و چربی وعده را از کشک و گردو میگرفت، و همین آن را به غذای روزهای ساده تبدیل کرده بود.
در هر 100 گرم کلهجوش 135 کالری، 6.5 گرم پروتئین، 7.2 گرم کربوهیدرات، 8.5 گرم چربی و 590 میلیگرم سدیم هست. یک کاسهٔ متوسط 300 گرمی میشود حدود 405 کالری با 19.5 گرم پروتئین و 1770 میلیگرم سدیم — نزدیک نود درصد سقف روزانهٔ سازمان جهانی بهداشت، و این پیش از نانی است که کنارش خورده میشود.
آن عدد سدیم مستقیم از کشک میآید: کشک پاستوریزه 850 میلیگرم سدیم در 100 گرم دارد و در کلهجوش ماده اصلی است، نه چاشنی. کشک کمنمک بازار همین یک عدد را بهروشنی جابهجا میکند. نکتهٔ ایمنی هم جدی است و به همان کشک برمیگردد: کشک سنتی و بدون بستهبندی پیش از مصرف باید جوشانده شود، و در کلهجوش این کار خودبهخود انجام میشود چون غذا میجوشد — به شرطی که کشک از ابتدا با آب اضافه شود و در پایان روی غذای ولرم ریخته نشود. نکتهٔ طعمیاش هم نعناع داغ است: نعناع در روغن داغ در چند ثانیه میسوزد و تلخیاش در کل کاسه پخش میشود.
چطور سالمترش کنیم
- کشک را از ابتدا با آب به غذا اضافه کنید و بگذارید بجوشد، چون کشک سنتی پیش از مصرف جوشیدن لازم دارد و این قید ایمنی غذایی است.
- کشک کمنمک بخرید، چون یک کاسه کلهجوش حدود 1770 میلیگرم سدیم دارد و بیشترش از کشک میآید.
- نعناع خشک را در روغنی که از حرارت برداشتهاید بریزید، چون در روغن داغ چند ثانیهای میسوزد و کل کاسه را تلخ میکند.
- گردو را درشت خرد کنید نه ساییده، چون گردوی ساییده در کشک حل میشود و بافتش از غذا حذف میشود.
- نان را هنگام سرو ترید کنید نه زودتر، چون نان در کاسه خیس میشود و تا رسیدن به سفره وا میرود.
برای چه کسی مناسب است
- بدون گلوتن
- گیاهی
ممکن است اینها را داشته باشد
- لبنیات
- مغزها
از روی مواد اولیهٔ این دستور بهدست آمده، نه آزمایش آزمایشگاهی. دستور خانگی و نسخهٔ رستورانی میتوانند فرق کنند و آلودگی متقاطع سنجیده نشده است.
کلهجوش کلسیم و پروتئین لبنی دارد، اما به دلیل سدیم بالای کشک برای افراد با فشار خون بالا باید با کشک کمنمک و نمک کمتر تهیه شود.
طرز تهیه
35 دقیقه · 4 نفر
مواد لازم
- کشک پاستوریزه1.5 پیمانه
- آب3 پیمانه
- پیاز متوسط2 عدد
- گردوی خردشده0.5 پیمانه
- نعناع خشک1 قاشق غذاخوری
- روغن مایع یا کره2 قاشق غذاخوری
- زردچوبه0.5 قاشق چایخوری
- نمک و فلفل0 به مقدار لازم
مراحل
- 1پیاز را خلالی خرد کنید و با روغن تفت دهید تا طلایی شود.
- 2زردچوبه و نعناع خشک را اضافه کنید و فقط چند ثانیه تفت دهید.
- 3گردوی خردشده را اضافه کنید و ۱ دقیقه آرام هم بزنید.
- 4کشک را با آب رقیق کنید و به قابلمه اضافه کنید.
- 5حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید غذا ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشد.
- 6نمک را با احتیاط اضافه کنید، چون کشک معمولاً شور است.
- 7وقتی کلهجوش کمی غلیظ شد، آن را از حرارت بردارید.
- 8با نان خشک یا سنگک ترید و سرو کنید.
این عدد از کجا آمد؟
- روش:
- محاسبه از روی دستور پخت
- پایگاه مرجع:
- USDA FoodData Central · FAO/INFOODS
- نوسان مورد انتظار:
- زیاد
این عدد از جمعزدن اجزای یک دستور پخت به دست آمده. مقدار روغن، نسبت مواد و روش پخت در آشپزخانههای مختلف تفاوت زیادی دارد، پس عدد واقعی میتواند بهطور محسوسی بالاتر یا پایینتر باشد.
شرح منبع: USDA FoodData Central + FAO/INFOODS + دستور پخت سنتی کلهجوش
وضعیت راستیآزمایی: مقادیر اولیهٔ این بانک با کمک مدل زبانی و بر پایهٔ پایگاههای مرجع نامبرده گردآوری شدهاند و هنوز رکوردبهرکورد با رکورد اصلی آن پایگاهها تطبیق داده نشدهاند.