خوراکی‌های وگان

آشپزی ایرانی برخلاف تصور رایج، پشتوانهٔ گیاهی قوی دارد. حبوبات ستون بخش بزرگی از سفره‌اند: عدسی، خوراک لوبیا، آش‌های حبوباتی و انواع پلو با حبوبات، همه بدون گوشت هم نسخهٔ جاافتاده دارند.

نکتهٔ عملی برای رژیم وگان ایرانی، ترکیب پروتئین‌هاست. حبوبات و غلات هرکدام به‌تنهایی پروفایل آمینواسیدی کاملی ندارند، ولی کنار هم دارند — و عدس‌پلو، لوبیاپلو و نان با خوراک لوبیا دقیقاً همین ترکیب‌اند، بدون اینکه کسی عمداً طراحی‌شان کرده باشد.

دو چیز در رژیم وگان نیاز به توجه دارد: ویتامین B12 که منبع گیاهی قابل اتکایی ندارد، و آهن که نوع گیاهی‌اش کمتر جذب می‌شود. برای دومی، همراه‌کردن حبوبات با منبع ویتامین C — لیمو تازه، گوجه، فلفل دلمه‌ای — جذب را چند برابر می‌کند.