خوراکی‌های بدون گلوتن

سلیاک در ایران شیوعی حدود ۰.۷ درصد دارد — تقریباً هم‌تراز اروپا و آمریکا. برای کسی که سلیاک دارد، گلوتن مسئلهٔ «کم و زیاد» نیست: استاندارد جهانی «بدون گلوتن» زیر ۲۰ppm است و مقدار کم هم واکنش می‌دهد.

خبر خوب این است که ستون اصلی سفرهٔ ایرانی برنج است، نه گندم. چلو، کته، خورش‌ها و بیشتر خوراک‌های حبوبات ذاتاً بدون گلوتن‌اند. آنچه گلوتن می‌آورد معمولاً نان است — سنگک، بربری، لواش و تافتون همه گندمی‌اند — و بعد رشته و ماکارونی.

چند دام کمتر شناخته‌شده هم هست. آش رشته به‌خاطر رشته گندمی است و آش جو جو دارد؛ هر دو در نگاه اول «سوپ سبزیجات» به نظر می‌رسند. حلیم گندم در نامش گندم دارد. سمبوسه و پیراشکی خمیر گندمی دارند. در مقابل، چیزهایی که گندمی به نظر می‌رسند و نیستند: آرد نخودچی در شامی و کوفته، آرد برنج در فرنی و نان برنجی، و رشتهٔ نشاستهٔ فالوده.

این فهرست از مواد اولیهٔ دستور رایج هر خوراکی ساخته شده است. نسخهٔ رستورانی، سس آماده و ادویهٔ ترکیبی می‌توانند گلوتن اضافه کنند، و آلودگی متقاطع در آشپزخانه سنجیده نشده — پس برای سلیاک، این فهرست نقطهٔ شروع است نه جواب نهایی.